Text: GaultMillau Schweiz
Erste Adresse für Vegi-Küche in Bern: Das «Zoe». By Fabian Raffeiner.
# 1: Zoe, Bern, 15 Punkte. Vegi in Bern? Der Südtiroler Fabian Raffeiner, zuvor im «Meridiano» macht’s vor, und die Tester waren begeistert. O-Ton: «Der Hauptgang entführt in eine faszinierende Aromenwelt. Eine BBQ-Aubergine, sous vide gegart und dann grilliert, mit Baumnuss-Miso-Beurre-blanc, Tomatenconfit, Kräuteröl, schwarzen Baumnüssen und einem überraschenden Gel aus Minze.» Raffeiner: «Ich habe mein Traumlokal gefunden.» Grosses Bild oben: Fabian Raffeiner und seine raffinierten Vegi-Gerichte.
Grindelwald erwacht! Chef Aurélien Mettler und die Jung-Hoteliers Matthias und Lars Michel im «Fiescherblick».
# 2: Fiescherblick, Grindelwald, 15 Punkte. Berner Geranium-Gemütlichkeit trifft auf skandinavischen Hygge-Stil! Die Hotelierssöhne Matthias und Lars Michel führen den «Fiescherblick» ambitioniert in die Zukunft, und der erst 27jährige Aurélien Mettler ist ihr Mann am Herd. Er kombiniert französische Küchenbasis mit nordischen Ideen. Fazit des Testers: «Nicht erst bei der Deklination von Schokolade und Kirschen steht fest, dass von Aurélien Mettler ziemlich sicher noch viel Gutes zu erwarten ist.»
Stammgast im GaultMillau: Martin Bieri.
Bieris neues Revier: Das «Chlösterli» bei Gstaad.
# 3: Chlösterli, Gstaad, 15 Punkte. Gekommen, um zu bleiben? Martin Bieri ist ein erstklassiger Koch, wechselt allerdings etwas häufig den Job. Seine neue Adresse: Das «Chlösterli» vor den Toren Gstaads. Hier haben vor ihm bereits Stars wie Martin Dalsass oder Alain Ducasse gekocht; dann ging’s in einen langen Winterschlaf. Bieri bringt viele Ideen und natürlich auch seine Klassiker mit nach Gstaad: Die Kalbshaxen-Ravioli mit etwas Entenleber für die Cremigkeit in der Füllung, mit einem erstklassigen Kalbsjus (Signature Dish, Baujahr 2012!). Alternativen: Die «Alpenbrasserie» im gleichen Haus. Und Bieris heimeliges «Sunne-Stübli» im nahen Turbach.
Moderner Lifestyle in Biel: Das «De la Tour», mit Italienischer Küche.
# 4: De la Tour, Biel, 14 Punkte. «De la Tour, Ristorante italiano», heisst die neue GaultMillau-Adresse in Biel. Kein leeres Versprechen! Die Karte von Gerardo Metta (auch in Neuenburg am Herd) ist 100 Prozent «italiano», das Ambiente überraschend modern. Spritzbeton, rohes Gemäuer, nüchtern-elegantes Mobiliar. Und für besondere Abende steht ein Piano mittendrin. O-Ton im Guide 2024: «Der Pulpo kommt punktgenau gegart und aussen schön knackig auf den Tisch, die Bohnencrème verströmt einen angenehm leichten Bitterton. Gut auch die wuchtige Bisque und die Hummerstücke dazu.»
Weiter geht's: Dirk Wagner hat das wunderbare Casa Novo an der Aare von der Gründerfamilie übernommen.
# 5: Casa Novo, Bern, 13 Punkte. Good News! Die Zukunft der «Casa Novo» mit der wunderschönen Terrasse direkt an der Aare ist gesichert. Der langjährige Souschef Dirk Wagner hat die Nachfolge der legendären Gründerfamilie Novo übernommen. Der Tester notierte bei einem letzten «Affogato»: «Die zart gebratenen Lammkoteletts an Cognac-Sauce mit Rüebli, im Teig gebackenen Milken und Espresso-Schaum schmeckten ebenso gut wie das mit einem Langustenschwanz servierte Filet vom Rotbarsch auf Artischocken und Winterkresse.»
Best in Bern! Markus Arnold, 17 Punkte in der «Steinhalle».
Best in Biel! Fiona Liengme und Christian Aeby im «Du Bourg», neu 17 Punkte.
Best of Bern! Martin Göschel («The Alpina», Gstaad) ist mit 18 Punkten der Platzhirsch im Kanton Bern. Und Markus Arnold («Steinhalle», 17 Punkte) die Nummer 1 in der Stadt. Christian Aeby («Du Bourg», Biel) klettert hoch auf 17 Punkte. Paul Cabayé und Stéphanie Zosso («Glacier», Grindelwald) wurden als «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet (16 Punkte). Neu in der 16-Punkte-Liga: Franz Faeh («Palace», Gstaad), Marc Joshua Engel (Schernelz) und Stephan Koltes («Burgstrasse 9», Thun).
Fotos: Ellin Anderegg, HO, Konstantin Möhring, Stefano Martelli, Takumi Furuichi, Thomas Buchwalder, Valeriano Di Domenico
