Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Karl-Heinz Hug
Unter den Lauben. Im März hat Daniela Salvisberg Jaun das einst legendäre Lokal von Beat Blum unter den Lauben übernommen. In kürzester Zeit hat sie mit Simon Sommer, ehemals Chef im «Schöngrün», die Berner Gas-tro-Szene aufgemischt. Das Konzept ist einfach: Es gibt ausgezeichnete Weine (kompetent empfohlen von der Chefin) und abends ein nicht ganz günstiges Menü mit bis zu sieben Gängen, die sich nach Belieben kombinieren lassen. Die einzelnen Gänge sind leider auf der Schiefertafel mehr als knapp beschrieben – zum Glück hilft der Service freundlich weiter.
Die «neue» Berner Platte. Was Sommer als Alleinkoch bietet, ist erstaunlich. Wir starteten mit Carne cruda vom Kalb auf Sardellen und Kapern, fein begleitet von Salz-Zitronen und einem Kräutersalätchen. Der Gang «Buchweizen, Wirz, Greyerzer» entpuppte sich als ziemlich klassische Pizokel auf Wirz. Ein, sagen wir mal, ganz ordentlicher Gang. Da war die bei 72 Grad einige Minuten perfekt pochierte Lachsforelle von ganz anderem Kaliber: Sie schmeckte zusammen mit Beurre blanc und einem Spiegel von Frühlingszwiebeln grossartig. Ziemlich kreativ war die Neuinterpretation der Berner Platte: Bäggli und Schulter vom Schwein, präzis gegart und mit Dörrbohnen auf einem in Senf marinierten Kabisblatt serviert.
In Nussbutter konfierte Lachsforelle mit Zwiebelpüree, Frühlauch, Zwiebelcrunch. Sauce: Beurre blanc und Lauchöl.
Noch Luft nach oben. Der Hauptgang dagegen fiel fast ein wenig ab. Das kleine Rindsentrecôte mit Mark-Kruste kam mit einem Zweierlei von Schwarzwurzeln daher: als hervorragendes Mus und als Risotto mit Schwarzwurzeln. Dass der Service nicht nach der Garstufe des Fleisches fragte, buchen wir unter Anlaufschwierigkeiten ab. Die Desserts haben noch Luft nach oben. Unser Teller «Birne, Schokolade, Vanille» bestand aus einem eher langweiligen, innen noch flüssigen Schokoküchlein mit kräftiger Vanilleglace und ein paar Birnenstückchen.
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Restaurant Wein & Sein
Münstergasse 50
3011 Bern
Tel. 031 311 98 44
Di bis Sa ab 18 Uhr geöffnet
