Wassmer & Hartmann: Dinner mit Vollgas!

Sven zündet die Umamibombe! Von null auf hundert! Schon vom ersten Moment an powerten Sven Wassmer («Memories», 18 Punkte) und Dominik Hartmann («Magdalena», 17 Punkte) gehörig. Da war einerseits der nur wenig gesalzene Oona-Kaviar No. 103 auf Kartoffelflan mit rohen, marinierten und gebratenen Eierschwämmchen von Wassmer. Eine Umamibombe, deren Aroma unglaublich lange nachhallte. Andererseits ein unglaublich frischer Tomatensalat mit eingelegten Himbeeren, Stangensellerie-Grapefruit-Granité von Hartmann, der schnell bewies, dass kulinarische Höchstleistung auch ohne Fisch und Fleisch möglich ist. Das war ein so gehaltvoller Start in den Mehrgänger, dass man sich schon sorgte: Würden die beiden Starchefs das hohe Niveau durchziehen können? 

Randenrosen & Rettichröllchen. Eingeladen an dieses einzigartige Abendessen hatte Mercedes-Benz Schweiz, rund 50 Gäste waren ins Schloss Wartensee in Rorschacherberg SG gekommen, mit bester Aussicht auf den Bodensee. Bei der Begrüssung auf der Terrasse war CEO Roland Schell ganz angetan vom «Wagenpark», auf dem Parkplatz standen fast ausschliesslich Modelle der eigenen Marke. Zu einem Glas Champagner und Snacks - Randenrosen, Rettichröllchen - wünschte er allen Anwesenden einen unvergesslichen Abend. 

Zwei alte Bekannte: Saibling und Francesco. Im folgenden traf so manche(r) auf alte Bekannte. Denn Sven Wassmer servierte seinen Signature Dish: leicht geräuchten Bergsaibling aus dem Val Lumnezia mit karamellisiertem Sennenrahm und Tannenöl. Und wer schenkte den weissen Burgunder von der Domaine Leflaive dazu aus? Kein geringerer als Francesco Benvenuto, der sich als langjähriger Sommelier im Igniv Bad Ragaz einen Namen gemacht hat und seit wenigen Tagen bei der Weinhandlung Martel in St. Gallen tätig ist.  

Aubergine trifft Peperoni. Ins Glas gab er im Folgenden einen Pinot Noir «Weisstorkel» 2019 vom Weingut Wegelin, wie er filigraner nicht sein konnte. Und der perfekt zur Aubergine von Hartmann passte. Das Gemüse war vier Stunden sous-vide gegart und anschliessend während 24 Stunden dehydriert worden. Hochkonzentriert im Geschmack und von einem Biss, den der Starchef neudeutsch als «chewy» beschrieb. Begleitet von einem herb-säuerlichen Peperoni-Jus war das ein echter Hartmann! Sprich: ein geläufiges Gemüse, das in zig Arbeitsschritten zur Delikatesse gemacht wurde, die seinesgleichen sucht. 

Elfjährige Kuh, 60 Tage gereift! Wie toppt man solches? Sven Wassmer liess als Hauptgang die Katze, respektive die Kuh aus dem Sack! Michael Vogt von der Hinterhof Metzgerei hatte Filet von einer elfjährigen Kuh mitgebracht, das ein Dry-Aging von 60 Tagen hinter sich hatte. Butterzart und tiefrosa war und einfach nur tollstes Fleischaroma mit sich brachte. Es brauchte auf dem Teller nicht mehr viel dazu: Bergkartoffelpüree im Stile Robuchons, also halb Kartoffeln, halb Butter. Ein Klecks fermentierte Wurzelgemüse-Morchelpaste und ein schön viskoser Jus. 

Das Dessert? Für jeden anders. Bloss vier Komponenten auf dem Teller? Hartmann hatte danach noch ein Ass im Ärmel. Und brachte seinen Patissier Jonathan Pichler ins Spiel. Der servierte ein Dessert mit 14 Komponenten! Und meinte schnippisch: «Für einmal habe ich mich zurückgehalten!» Fermentiertes Brombeersorbet gesellte sich zur Creme aus karamellisierter weisser Schokolade; Estragon-Perlen zum hauchdünnen Tofu-Gebäck, Vanille-Essig zu dehydrierten Brombeeren. Zwar hatte jeder Gast die gleichen Zutaten auf dem Teller - aber jeder dürfte wohl seinen Löffel verschieden gefüllt und damit ein individuelles Erlebnis gehabt haben. Das passte zu einem Abend, für den alle Beteiligten ganz ordentlich «auf die Tube gedrückt» haben! 

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