Text: Stephan Thomas
30 Köche, 37 Diätformen. Als Robert Hubmann vom Golfrestaurant des Grand Resort Bad Ragaz in die Spitalgastronomie wechselte, witzelte Kollege Andreas Caminada: «So, gehst du eine ruhige Kugel schieben?». Heute, wo Hubmanns GZO Wetzikon mit dem «Viktor Award» für die beste Spitalküche ausgezeichnet wurde, liesse er das wohl bleiben. Von einem Ferienjob kann nämlich keine Rede sein. Wer eine Brigade von 30 Köpfen leitet und 37 verschiedene Diätformen im Repertoire hat, weiss beim Zubettgehen, was er geleistet hat.
Diätkost ist Kunst. Die Erfahrung aus der Gourmetküche kann Hubmann im Spital oft brauchen. Beispiel: «Ein Kalbspaillard zu braten, braucht viel Fingerspitzengefühl, wenn man diäthalber kein Salz verwenden darf. Wenn es zu lange in der Pfanne liegt, schmeckt es nach nichts. Da muss man mit der Textur arbeiten, auch mit vielen frischen Kräutern. Nur ein guter Koch kann auch ein guter Diätkoch sein.» Fragt man ihn, welches denn seine Stärken sind, die ihm den Award eingetragen haben, antwortet er kurz und bündig «Fachkompetenz. Und Sozialkompetenz.» Auch dies ein wichtiger Punkt, wenn man ein Team mit dreissig Mitarbeitern aus zehn Nationen anführt. «Da braucht es oftmals die Qualitäten eines Fussballtrainers. Wen setze ich am besten wo ein? Man schickt ja auch nicht Ronaldo zum Rasenmähen.»
Vom Golf ins Spital. Wieso zieht es immer mehr Gourmet-Köche in den Spital- oder Altersheimbereich? «Ich weiss es nicht. Was mich betrifft: Mir hat es im Ragazer Golfrestaurant auch sehr gut gefallen. Ich hatte einfach Lust auf etwas Neues. Man hat mir gesagt, die Spitalküche lasse manchmal zu wünschen übrig. Ich wollte wissen, was hier möglich ist, habe mich zum Diätkoch ausbilden lassen. Man darf allerdings nicht vergessen, dass vor ein paar Jahrzehnten die Kost in den Golfrestaurants bei weitem nicht so gut war, wie man denken könnte. Ich war seinerzeit einer der ersten, der für ein Golfrestaurant GaultMillau-Punkte erkocht hat.»
Glückliche Preisträger: CEO vom Spital Wetzikon Matthias Spielmann (l.) mit Award-Gewinner Robert Hubmann.
Wie bei Mama. Auf die kulinarischen Lieblinge der Patienten angesprochen, hat Hubmann ebenfalls eine klare Antwort: «Regionales. Gerichte, die sie schon kennen. Dinge, die es in der gehobenen Gastronomie nicht gibt, etwa Saftplätzli. Am besten so, wie sie Mama oder Oma gekocht haben. Auch Fisch und Vegetarisches kommt gut an.» Gibt es auch No gos? «Wir kochen eigentlich alles. Es ist eher die Logistik, die Grenzen setzt. Ein Soufflé wäre flach, wenn es beim Patienten ankommt. Aus dem gleichen Grund bereiten wir Risotto etwas fliessender zu, als man es normalerweise täte.»
Verantwortung. Trotz den grossen logistischen Herausforderungen setzt Hubmann so weit wie möglich auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit. «So oft es geht, verwenden wir Produkte aus den zwölf Aktionärsgemeinden unseres Spitals, von Bäretswil bis Seegräben. Besonders beim Fleisch, das in Hinwil geschlachtet wird, auch bei Käse und Brot. Manchmal bieten wir Produkte, die man aus dem Gourmetbereich kennt: Swiss Alpine Lachs aus Lostallo, Alpenzander aus Susten, Bergkartoffeln aus dem Albulatal.»
Queen als Referenz. Hin und wieder darf Robert Hubmann dennoch die Fine Dining-Küche wieder reaktivieren: Für Tagungen der Professoren, Meetings der Chefärzte oder Seminare für körperschonendes Tennisspiel. Da wird er sich erinnern, wie er einstmals im Team von Anton Mosimann wöchentlich die Queen bekocht hat. Natürlich kommen in der GZO-Küche auch immer wieder Promis in den Genuss von Hubmanns Küche. Ihre Namen darf er aber aus Gründen des Persönlichkeitsschutzes nicht nennen. Immerhin geht niemand freiwillig ins Spital, so gut die Küche auch sein mag.
>> www.gzo.ch
