Truube Gais AR
Starchefs

«Truube» Gais: Rind, Rettich, Salsa verde

Sie packt zu für zwei, verblüfft ihre Gäste: Silvia Manser zählt zu den besten Köchinnen im Land. 16 Punkte!

30. Oktober 2017

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Karl-Heinz Hug

Silvia solo! Drei Kids, drei Lehrlinge, 16 Punkte, ein Stern! Silvia Manser ist in der «Truube» Gais der einzige Profi am Herd, aber das ist offenbar kein Nachteil: Die Gäste sind begeistert, die Tester auch. Und: Die «Jeune Restaurateur» ist offenbar eine ganz ausgezeichnete Ausbildnerin; wer hier seine Kochlehre macht, geht nachher seinen Weg.

Die «Truube» in Gais, AR: kreative Küche in einem für die Region typischen Appenzellerhaus.

Die perfekte Salsa verde. Dass die kleine Brigade Grosses vorhat, zeigte sich bereits bei der «Begrüssung»: Ein in Schoko verpackte zart schmelzende Gänseleber-Praline. Ein unscheinbarer, aber geschmacksintensiver Maiscracker mit Guacamole und Tomaten – und vor allem ein tolles Süppchen im kleinen, tiefen Teller: Hummerbisque, Jakobsmuscheln, Granité von der Passionsfrucht! Zum Start dann «gebeiztes Rind», mit Rettich, Rindsbouillon und einer auffallend guten Salsa verde. Und die Baumnusssuppe mit Birne, Frischkäse und Wildschinken? «Etwas eigenwillig», notierten wir, ordentlich, aber nicht überragend.

 

Kalbsschwanz-Ragout! Die Begeisterung war schnell zurück. Bei den raffinierten Tortellini, mit Erbsen (!) gefüllt, mit Wildfangscampi veredelt, mit Zitrone und Vinaigrette; die Zesten waren süsser als wir erwartet hatten. Toll das kräftige Ragout vom Kalbsschwanz, serviert mit einer wunderbaren Kartoffelespuma und mit reichlich Herbsttrüffel; letztere hat ein Hund im Kanton Thurgau entdeckt. Fische spielen hier nicht die Hauptrolle, fehlen aber nie im Angebot. Den wilden Wolfsbarsch gibt’s mit Sesam und Ingwer, den Zander mit Blumenkohl und Eierschwämmli.

Kalbs-Tatar mit pochiertem Eigelb, Pilzschaum und Pilzsalat.

Die No. 2. Und wie steht’s mit den Trauben in der «Truube»? Ehemann Thomas kümmert sich sehr souverän um den Service und wacht auch über die attraktive Karte. Feines gibt’s auch im Offenausschank und in der «Weinbegleitung». Auf der Theke entdeckten wir beispielsweise einen Pinot Noir No. 2 vom Schlossgut Bachtobel. Diesem wohl besten Thurgauer Wein wollten wir uns nicht entziehen.

 

>> Truube
16 Punkte
Rotenwies 9
9056 Gais
www.truube.ch
 

>> Mitglied der «Jeunes Restaurateurs»

 

1|3
Silvia Manser ist in der «Truube» Gais der einzige Profi am Herd. Trotzdem: Gäste und Tester sind begeistert.