Luca Bussolati, ist dies der richtige Zeitpunkt, um Sie nach Ihren Tipps für die perfekte Tomatensauce zu fragen?
Ja, der Sommer geht zu Ende, die Saison für vollreife Tomaten ist da. Die Herstellung von Tomatensauce hat vor allem in Süditalien Tradition. Dort werden grosse Mengen eingemacht, um sie mit der Familie und Freunden zu teilen, sodass jeder den ganzen Winter über auf gute Tomaten zurückgreifen kann.
Gibt es eine Tomatensorte, die Sie bevorzugen?
Obwohl man geschälte Tomaten aus der Dose das ganze Jahr über verwenden kann, wird die ideale Sauce noch immer «kalt» zubereitet, also aus frischen Tomaten. Ich empfehle San Marzano. Wie alle Sorten Süditaliens profitiert sie von der starken Sonneneinstrahlung. Sie wächst an den Hängen des Vesuvs auf vulkanischem Boden, der sehr mineralisch, also reich und fruchtbar ist. Er bringt die besten Tomaten hervor.
Wie bereiten wir die Sauce zu?
Es ist eine einfache Sache, wichtig sind aber einige Basiszutaten, die der Sauce Geschmack und gleichzeitig Volumen verleihen. Ich verwende weisse Zwiebeln oder Schalotten, Olivenöl, Knoblauch und gehackte Basilikumstiele. Letztere verleihen nicht nur Geschmack, sondern sind auch eine tolle Möglichkeit, Foodwaste zu reduzieren.
In sterilisierten Gläsern ist Tomatensauce an kühlen, trockenen Orten sechs Monate lang haltbar.
Und was machen wir damit?
Zwiebeln, Knoblauch und die Basilikumstiele werden in möglichst feine Stücke geschnitten. Bei schwacher Hitze wird alles etwa fünfzehn Minuten in Olivenöl angebraten. Die Zwiebeln sollten Farbe annehmen. Es ist besser, sie etwas länger als etwas kürzer zu braten.
Und was ist mit den Tomaten?
Ich gebe sie ganz hinzu und bräune sie an, indem ich nochmals Olivenöl «extra vergine» hinzugebe.
Sie schälen oder entkernen sie nicht?
Nein, ich entferne einfach den Strunk. Anders als die Schale von Karotten oder Auberginen wird die Schale von Tomaten beim Kochen nicht bitter. Nach längerer Kochzeit löst sie sich von selbst auf.
Wie lange soll die Sauce auf dem Herd bleiben?
Ich bedecke die Tomaten knapp mit Wasser und lasse sie dann etwa zwei bis drei Stunden bei schwacher Hitze kochen, bis die Flüssigkeit eingedickt ist. Das Motto dabei: Vergessen Sie das Gericht! Die Tomaten zerfallen beim Kochen von selbst, man kann aber mit einem Holzlöffel etwas nachhelfen. Allmählich bekommt das Ganze die gewünschte Konsistenz.
Luca Bussolati, Starchef im «Aux Sapeurs Pompiers» Lausanne.
Das Restaurant ist so eingerichtet wie seine Küche sein soll: schlicht.
Sind wir schon fertig?
Nicht ganz. Jetzt werden noch Basilikumblätter zugefügt. Die Sauce wird abgedeckt und soll langsam erkalten, um Bitterkeit zu vermeiden.
Manche Leute geben Zucker in die Tomatensauce...
Zucker ist nützlich, um den Säuregehalt von Tomaten auszugleichen. Es gibt dabei aber keine feste Regel: Sie müssen selbst probieren und urteilen. Reife Tomaten aus Süditalien sind meist von Natur aus sehr süss und benötigen keinen Zucker. Tomaten, die weniger Sonnenlicht ausgesetzt waren, oft etwas säurehaltiger. Da ist eine Prise Zucker hilfreich. Tatsächlich darf die Sauce am Ende tatsächlich leicht süsslich daherkommen. Ich persönlich füge nur Salz und Zucker hinzu, wenn nötig – aber sicher keinen Pfeffer.
Und ab in die Gläser damit!
Genau. Sie können die Sauce jetzt in sterilisierten Gläsern aufbewahren. An einem kühlen, trockenen Ort ist sie problemlos sechs Monate haltbar.
Und wie geniessen Sie diesen Vorrat später?
Mit der Tomatensauce lassen sich winterliche Eintöpfe zubereiten, etwa Ossobuco. Mein Lieblingsgericht ist aber Spaghetti al Pomodoro. Da kommt die Sauce am allerbesten zur Geltung!
Spaghetti mit Tomatensauce gibt es bei Ihnen im Restaurant allerdings nur auf der Kinderkarte. Dürfen auch Erwachsene danach fragen?
Selbstverständlich!
>> Luca Bussolati kommt ursprünglich aus Cremona (Italien), er ist Küchenchef des italienischen Restaurants Aux Sapeurs Pompiers in Lausanne. Es gehört zu den 150 besten Ristoranti der Schweiz in unserem Bella-Italia-Guide.
Fotos: Shutterstock, HO
