Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Frische entscheidet. Wenn es um die Qualität von Fisch und anderen Meerestieren geht, sind japanische Köche notorisch heikel. Hidetaka Sano (grosses Bild oben) zum Beispiel war vier Jahre lang Küchenchef im Park Hyatt in Tokio, seit einiger Zeit ist er an bester Lage in Zürich für das «Sala of Tokyo» (16 GaultMillau Punkte) verantwortlich. Sushi und Sashimi sind hier natürlich fester Teil der Karte und Sano sagt, «die Frische ist entscheidend, wenn man Meeresprodukte roh essen will».
Die Frische der Shrimps kann Hidetaka Sano buchstäblich fühlen, wenn er die Krebse in die Hand nimmt.
Erster Eindruck zählt. Erstmals hat der Japaner eine Lieferung der frisch-blauen Swiss Shrimps in den Grössen Large und Jumbo aus Rheinfelden bekommen. Der erste Qualitätscheck fällt sehr zufriedenstellend aus, schon wenn er die Garnelen in die Hand nehme, könne er Rückschlüsse auf die Frische machen, erklärt Hidetaka Sano. Dann beginnt der Koch damit, die Shrimps in verschiedenen Varianten zuzubereiten.
«Large» als Sashimi. Für das Sashimi, sozusagen die reinste Form der Sushi-Küche, wählt Sano Swiss Shrimps der Grösse «Large» und serviert sie zum einen ganz roh oder blanchiert sie zum andern 30 Sekunden in Wasser mit etwas Salz und Sojasauce, bevor die Garnelen in Eiswasser abkühlen. Dazu passe am besten Ponzu oder eine dickflüssige Sojasauce (Tamari).
«Wasabi muss immer zum Gast schauen»: Sashimi mit rohen und leicht gegarten Swiss Shrimps.
«Nicht zu klein schneiden»: Tatar von Swiss Shrimps mit Gurken, Avocado und japanischen Schalotten (Myoga).
Japan-Fan. Eine wichtige Regel beim Servieren von Sushi und Sashimi kennt Lorenz Muster: «Der Wasabi muss immer zum Gast schauen», sagt er. Der gelernte Koch und Japan-Fan konnte das legendäre «Sala of Tokyo» vor einigen Jahren von den Gründern Sala und Ernst Ruch übernehmen, hat den neuen Standort an der Bahnhofstrasse etabliert und das Angebot um die Schwesterbetriebe «Yume Ramen» und «Midori Ramen» (vegan) übernehmen können.
Geheimnisse Japans. Muster will eine klassische japanische Küche bieten und hält sich an die traditionellen Regeln, die damit einhergehen. Im traditionellen Kaiseki-Menü etwa, der kunstvollen leichten Form eines Menüs in mehreren Gängen, hat Sashimi seinen festen Platz und wird «immer an dritter Stelle» serviert. Während Lorenz Muster über die kulinarischen Geheimnisse Japans spricht, ist Küchenchef Sano dabei, ein Tatar aus Swiss Shrimps zuzubereiten. Damit es schöner aussehe und interessantere Texturen aufweise, mischt er auch hier rohe und blanchierte Krebse. Er kombiniert sie mit Gurken, Avocado sowie japanischen Schalotten (Myoga), die in Sojasauce und Dashi mit etwas Zucker, Yuzu, Mirin sowie auf trockener Haifischhaut geriebenen Zwiebeln gekocht werden. «Die Shrimps sollte man nicht zu fein schneiden, damit der knackige Biss gut zur Geltung kommt», rät der Koch.
Traditionelle Regeln: Inhaber Lorenz Muster mit seinem Küchenchef Hidetaka Sano im «Sala of Tokyo».
Von Hand zu Hand. Und zum Schluss gibt es noch Nigiri, eine Kombination aus gedämpftem, gesäuertem Reis und Fisch – so etwas wie der Klassiker des japanischen Fingerfoods, für den keine Stäbchen benötigt werden: «Der Sushi-Meister formt das Nigiri von Hand, übergibt es seinem Gast, und dieser nimmt es ebenfalls in die Hand und isst es», erklärt Lorenz Muster. Deshalb bleibe auch das feuchte Oshibori-Tuch immer auf dem Tisch. Für sein Nigiri salzt Hidetaka Sano die aufgeschnittenen Jumbo-Shrimps – das sei die ideale Grösse im Verhältnis zum Reis – und presst sie für zehn Minuten zwischen zwei Blättern Kombu-Algen für die rohe Variante. Auch hier serviert er die Shrimps aber auch sanft gegart und lässt sie fünf Minuten in heissem Wasser mit Sojasauce und Salz ziehen.
Klassiker des japanischen Finger Foods: Nigiri mit rohen und sanft gegarten Swiss Shrimps.
Sanos Fazit. Nachdem er die Shrimps in verschiedensten Formen zubereitet hat, fällt Sanos Fazit eindeutig ist. Der Japaner ist kein Mann grosser Worte, aber «Yokata desu» ist in diesem Fall aussagekräftig genug. Das heiss so viel wie «sehr gut».
