Text: GaultMillau Schweiz
Ein Fall für Behrendt. Vor zwei Jahren hat der 62-jährige Urs Taufenecker, der lange in Hongkong gelebt hat, die Brasserie Brugg eröffnet. Sie strahlt eine moderne, zeitlose Eleganz aus. Und seit im letzten Herbst Sascha Behrendt die Küchenleitung übernahm, hat sich die Brasserie zu einem der besten Restaurants in der Gegend gemausert. Behrendt, gestählt im Wilden Mann in Luzern und im Tropenhaus Frutigen (damals 15 Punkte) verbindet klassische französische Küche mit asiatischen Einflüssen.
Modern und elegant: Das Restaurant in der Nähe des Bahnhofs von Brugg lädt zum Geniessen und Verweilen ein.
Masu, der Lachs aus der Region. Chef Sascha kocht, wann immer es geht, mit Produkten aus der Region. Sogar der Masu, eine spezielle, fettarme Lachsfisch-Art aus dem Nordwestpazifik, stammt aus Aargauer Zucht. Er ist zart in Textur und Geschmack, wir kriegen ihn kombiniert mit Kohlrabistreifen, einer nicht zu offensiven Shiso-Vinaigrette und etwas Yuzu-Perlen und Kräutern. Der geschmorte Chicorée, herrlich abgeschmeckt mit der nussig-zitrischen Togarashi-Würzmischung und begleitet von einem leichten Topinambur-Schaum war ein echtes Highlight. Noch besser die kraftvolle, hochkonzentrierte Enten-Consommé, begleitet von einem Raviolo aus lange gekochtem Entenfleisch.
Aus Aargauer Zucht: Masu Lachs mit Shiso Viniagrette und Yuzukaviar.
Entenleber Variation mit Granny Smith Apfel und Verbene.
Süsser Abschluss: Tarte au chocolat mit exotischen Früchten.
Erst das Dessert, dann der Käse. Das Duo vom Kalb, ein lange gegartes Filetstück und eine Praline mit Haxenfleisch, getoppt mit gepufftem Getreide und etwas Petersilienwurzel-Stampf war ebenso köstlich wie der korrekt gebratene Luma-Entrecôte an einer Café de Paris-Espuma. Etwas gewöhnungsbedürftig für Schweizer Gäste: Das Dessert wird, wie in England oder Hongkong vor dem Käse serviert. Wir entschieden uns für eine Passionsfrucht-Crème-Brulée, des Guten fast zu viel. Der abschliessende Blauschimmelkäse Saint-Agur, in der Schweiz eher unbekannt, war intensiv im Geschmack und, dazu gab’s ein hausgemachtes Früchtebrot. Die Servicecrew arbeitet charmant, kompetent, aufmerksam und im guten Sinne selbstbewusst. Die Weinkarte ist sorgsam zusammengestellt; im Offenausschank dürften es auch noch ein paar edlere Tropfen sein.
Fotos: Elizabeth Desintaputri/CH Media, HO
