Text: David Schnapp | Fotos: Fabian Häfeli
Kevin Romes, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Wenn meine Mutter ihre «Hackbällchen Toskana» zubereitet hat, waren meine Brüder und ich immer sehr glücklich. Zum Fleisch gab es eine Tomatenrahmsauce mit italienischen Kräutern und das Ganze wurde grosszügig mit Käse bestreut. Bis heute ist dies mein Lieblingsessen, wenn ich meine Eltern besuche.
Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Broccoli, Rosen- und Blumenkohl habe ich als Kind gehasst. Mit der Ausbildung kam dann aber eine gewisse Offenheit den verschiedensten Produkten gegenüber. Im Dorint Hotel im Aathal, wo ich meine Lehre gemacht habe, hat der Chef Entremetier für das Team einmal Rosenkohl mit Speck und Muskatnuss gekocht, das fand ich dann sehr überzeugend.
Was ist Ihr Trick, damit Rosenkohl schmeckt?
Die äusseren Blätter abnehmen, separat kurz blanchieren und dann in einer Bratpfanne kurz in Öl oder Butter sautieren. Den inneren Teil des Rosenkohls weich kochen, pürieren und beim Abschmecken ruhig etwas Zucker verwenden. Das ist ein natürlicher Geschmacksverstärker.
Senkrechtstarter: das Team des Restaurant Skin's in Lenzburg (Kevin Romes, Luca Redondi, Anton Baecker, Pascal Hobler, Lisa Wilde, Sandro Roeder, Asad Jamaac Adam, Sandra Brack, Basile Schneider, Severin Beesten, v.l.n.r.).
Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Nein, das gibt es nicht. Gänseleber fand ich lange heikel, aber mittlerweile gibt es auch gute ungestopfte Leber, mit der man bedenkenlos arbeiten kann. Ich bin deshalb absolut offen.
Wenn Sie in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?
Wenn ich gut essen gehe, darf der Preis keine Rolle spielen. Kürzlich wurde ich ins «The Jane» in Antwerpen eingeladen, und da werden schon ordentliche Beträge aufgerufen. Aber es wird dafür auch viel geboten.
Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Wenn ich zu Hause etwas Schnelles koche, gibt es Pasta mit Gorgonzola-Sauce und Spinat. Unterwegs versuche ich McDonald’s zu vermeiden, aber ein Döner mit frischem Gemüse und Joghurt-Sauce liegt immer mal drin.
Handwerk: beim Anrichten des Ora King Lachs.
Eingespielt: Sous-Chef Pascal Hobler und Küchenchef Kevin Romes am Pass.
Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Ein ganzes Gericht nicht, aber die Spitzengastronomie ist letztlich ein grosses Netzwerk, das sich gegenseitig inspiriert. Einzelne Komponenten oder Ideen zu übernehmen, ist eine weit verbreitete Praxis.
Ist Kopieren unter Köchen in Ordnung?
Man geht ja als junger Koch auch zu verschiedenen Chefs, um zu lernen und nimmt von jeder Station Rezepte mit, die man dann für die eigene Arbeit weiterverwendet. Aber ein ganzes Gericht zu kopieren, macht keinen Sinn. Da kann ich ja gleich ins Restaurant des Kollegen gehen, und muss das nicht selber servieren.
Viel Umami: Barbecue-Aal mit Bonito-Mousse, Gurken, Daikon, Shiso-Gel und -Sud.
Welche Kochbücher waren wichtig für Sie?
Mit 16 stiess ich auf ein Buch des damaligen britischen Drei-Sterne-Kochs Marco Pierre White. Es waren nicht einmal die Rezepte oder Gerichte, die ich interessant fand. Es war vielmehr seine Art zu denken, die unglaublich inspirierend war.
Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Kaffee?
Den ersten Kaffee trinke ich zu Hause nach dem Duschen: einen Nespresso Lungo mit etwas kalter Milch. So kann ich ihn direkt trinken und muss nicht lange warten.
Und wie viel Tassen dürfen es pro Tag sein?
Vier sind es bestimmt. Um 17 Uhr, vor dem Abendservice, essen wir alle zusammen, das ist mir sehr wichtig für den Team-Spirit. Danach trinke ich immer einen Espresso, das ist mir ein lieb gewonnenes Ritual, bevor das Restaurant öffnet.
In der Patisserie: Frischkäse-Espuma fürs Pre-Dessert.
Inspiration aus Fernost: «Japanischer Cheesecake» mit getrocknetem Ahornblatt.
Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Ich bin Fussball-verrückt. Samstags schauen wir in der Küche immer Bundesliga, und die Champions League ist auch ein Thema. Ich habe selbst acht, neun Jahre Fussball gespielt und bin seit langem Bayern-Fan. In meinem Kleiderschrank hat es zwei Schubladen voller Fanartikel. Ein Freund von mir kocht für die Bayern und hilft mir manchmal, an Tickets zu kommen.
Sind Sie tätowiert?
Auf den Unterarm habe ich einen arabischen Schriftzug tätowiert: «Die Familie steht über allem.» Das ist mir tatsächlich das Wichtigste überhaupt.
Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
In der Schweiz macht mir Christian Kuchler Eindruck, und was Christian Bau in Deutschland handwerklich leistet, ist wohl fast weltweit einzigartig. Bei den beiden sollte ich mal vorbei.
Lounge-Atmosphäre: Tisch im Restaurant Skin's in Lenzburg.
Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?
Da sind wir wieder am Anfang dieses Gesprächs: Es wären sicher die «Hackbällchen Toskana» mit Tomatensauce und Spaghetti meiner Mutter.
>> Kevin Romes, 32, ist Küchenchef im Restaurant Skin’s in Lenzburg (15 Punkte, zwei Sterne). Zuvor war er als Sous-Chef auf Schloss Elmau in Garmisch-Patenkirchen und im «Einstein Gourmet» in St. Gallen. Romes hat unter anderem auch schon bei Christian Jürgens in der «Überfahrt», in Hongkong oder in Portugal gekocht.
