Sushi-Chef Yoshikazu Ono
Starchef Jiro Ono, Tokio

Rein kommt nur, wer strenge Regeln befolgt!

Bestes Sushi der Welt: Sukiyabashi Jiro, Tokio! Channel-Autor David Schnapp war da. Keine einfache Aufgabe.

01. Dezember 2018

Text/Fotos: David Schnapp

Nur Reservationen aus Japan. Einen von nur zehn Plätzen am Tresen von Jiro und Yoshikazu Ono zu bekommen, ist keine leichte Übung. Das renommierte 3-Sterne-Lokal im Zentrum von Tokio nimmt zunächst nur Buchungen entgegen, für die jemand in Japan bürgt. Für Touristen heisst das: am besten lässt man den Hotel-Concierge diese erste Hürde nehmen. Allerdings: nur ein sehr guter Concierge hat einen direkten Draht zum «Sukiyabashi Jiro», für viele das beste Sushi-Restaurant der Welt.

 

Regeln auf drei A4-Seiten. Die Leute vom «The Peninsula» in Tokio haben das für mich geschafft, bald bekomme ich eine Reservationsbestätigung und einige Verhaltensregeln per Mail zugeschickt. Später, im Hotel, händigt man mir dann drei A4-Seiten mit Vorschriften und Informationen zum Besuch im «Jiro» aus. Die Regeln sind streng und hart:

 

1. Seien Sie pünktlich (Reservation um 12:00 Uhr)
2. Wer zu spät kommt oder nicht erscheint, bezahlt eine Strafe von 16'200 Yen/142.20 CHF pro Person.
3. Es gibt nur ein Chef-Menü (Omakasa) für mindestens 30'000 Yen/264.15 CHF pro Person.
4. Es gibt keine A-la-Carte-Gerichte.
5. Das Essen dauert cirka 30 Minuten.
6. Bezahlt werden kann mit Kreditkarte oder bar.
7. Bitte benutzen sie kein Parfüm.
8. Dresscode: halb formal, Hemd und Hose ist für Herren vorgeschrieben, Veston ist erwünscht; Flip-Flops, Turnschuhe oder Freizeitschuhe mit Gummisolen werden nicht akzeptiert.
9. Am Samstagabend und am Sonntag ist «Jiro» geschlossen.
10. Bitte bringen Sie ein gültiges Ausweisdokument mit, das Restaurant prüft die Namen der Kunden bei der Ankunft. «Sukiyabashi Jiro» hat das Recht, Gäste abzuweisen, deren Identität nicht mit dem Namen auf der Reservationsliste übereinstimmt.

 

Ginza Tokio – Sushi Sukiyabashi Jiro
«Suiyabashi Jiro» liegt mitten im Geschäfts- und Einkaufsviertel Ginza in Tokio.

Keine Fotos! Zu diesen Regeln gibt einem das Hotel noch ein paar weitere Anweisungen mit auf den Weg: Man soll im Restaurant nicht laut miteinander sprechen oder vom Teller einer anderen Person essen. Und das Fotografieren im Inneren des Restaurants ist nicht erlaubt.

 

Gut vorbereitet. Auf meinen Besuch habe ich nicht nur durch das Studium der Regeln sorgfältig vorbereitet. Ich habe Berichte gelesen, den eindrücklichen Dokumentarfilm «Jiro dreams of Sushi» zweimal angeschaut. Ich habe den Concierge gebeten, sich nach der Möglichkeit eines Fotos zu erkundigen. Die Antwort: allenfalls nach dem Essen. Am Tag vor der Reservation habe ich schon mal den Ort aufgesucht, um mir dann ja nicht im entscheidenden Moment bei der Suche Verspätung einzuhandeln.

Hybia Station Sushi Sukiyabashi Jiro
Das beste Sushi-Restaurant der Welt liegt im ersten Untergeschoss Richtung U-Bahn.

Start um 11.50 Uhr. Am nächsten Mittag steht um 11.40 Uhr eine kleine Gruppe – alles Ausländer – im Untergeschoss eines Seitenarms der U-Bahnstation Ginza. Um 11.50 kommt ein weiss gekleideter Japaner aus dem Restaurant und überprüft die Namen der Gäste, Ausweise allerdings will er keine sehen. Einzeln werden zwei Paare, eine vierköpfige chinesische Familie und ich in den kleinen, schlichten Raum gebeten, in dem es eine Theke mit zehn gepolsterten Barhockern sowie vier Tische und einen Kassenschalter gibt. Warmes Licht, ein Blumenstrauss und eine Girlande aus quadratischen, dunkelblauen Stofffahnen – die Dekoration ist so minimalistisch wie das Essen.

 

Meister Yoshikazu Ono. Hinter dem Tresen steht Yoshikazu Ono, der Sohn vor Jiro – und dereinst sein Nachfolger im besten Sushi-Restaurant der Welt. Jiro ist 93 Jahre alt, und weil er sein Herz schonen muss, überlässt er das Mittagsgeschäft mittlerweile ganz seinem Sohn, hat mir ein japanischer Koch verraten, der die beiden gut kennt: Yosuke Suga, einer der Gastköche am diesjährigen «The Epicure», hat ausserdem Yoshikazu eine Nachricht geschickt mit der Bitte, mich wohlwollend zu empfangen.

Sushi Sukiyabashi Jiro
Fotografieren verboten: Das unscheinbare Restaurant von aussen, Verbotsschilder erwarten den Gast schon am Eingang.

Reis und Fisch. Vielleicht hat es etwas gebracht, tatsächlich sitze ich direkt Yoshikazu gegenüber, der bald damit beginnt, das erste Nigiri Shushi zu formen. Mit präzisen Handgriffen schneidet er mit einem langen Messer zuerst den Fisch, nimmt dann aus einem Holzbottich etwas Reis, tupft je nach dem etwas Ingwer- oder Wasabipaste auf den Reis legt den Fisch darauf und drückt mit feinem kontrollierten Druck seiner Finger alles zu einer Einheit. Mit einem Pinsel wird – je nach Fischart – entweder Sojasauce oder eine süssliche Nitsume-Sauce aufgetragen. Der Meister platziert das Gericht auf einer schwarzen Platte, die vor jedem Gast auf dem Tresen steht.

 

Jedes Detail zählt. Nigiri Sushi darf man mit den Händen essen, das habe ich im Vorfeld abgeklärt. Schon das erste Stück mit Hirame (Seezunge) lässt einen alles vergessen, was man über dieses traditionelle japanische Essen geglaubt hat zu wissen. Bei dieser Art von Sushi zählt jedes Detail: natürlich die Frische und Qualität des Fisches, die ist zentral. Dann aber auch die Zubereitung des Reises. Im «Jiro» verwenden sie eine spezielle Sorte, die unter hohem Druck gegart, leicht gesäuert und dann etwa bei Körpertemperatur warm gehalten wird – gutes Sushi darf niemals kalt sein! Der Reis ist leicht klebrig und gleichzeitig luftig leicht. Je nach Art des Meeresprodukts variiert zudem die Textur zwischen cremig zart (Seeigel), über zart (drei verschiedene Tunfischsorten) bis guter Biss (Tintenfisch).

 

Das Tempo ist hoch, manchmal liegt schon das nächste Stück vor mir, während ich noch den vorangehenden Fisch fertig kaue und mit der Zunge die letzten Reiskörner vom Gaumen schiebe. Nach knapp 30 Minuten und 18 verschiedenen Nigiris kündigt einer der Hilfsküche von Yoshikazu Jiro «the last one» an, dann folgt ein Tamago (Eierstich) sowie ganz zum Schluss ein Stück saftige Galia-Melone. Geduldig warte ich, bis alle andern Gäste gegangen sind, dann folgt die Frage nach dem Foto. «Outside!», sagt der Hilfskoch und vor dem Lokal will sich dann Yoshikazu nur mit mir, keinesfalls alleine, ins Bild stellen. Die Regeln im besten Sushi-Restaurant der Welt bleiben bis zum Schluss streng.