Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Francois Busson
Wildkräuter & Waldmeister. «La Pinte des Mossettes» in Cerniat FR am Jaunpass hat unbeständige Zeiten und viele Chefwechsel hinter sich. Mit Romain Paillereau, unserer letztjährigen «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» (16 Punkte), ist am magischen Ort Ruhe eingekehrt, der Spirit der legendären Judith Baumann ist wieder zu spüren.
Heute entfalten beim Apéro wie einst Wildkräuter aus der Gegend ihren Zauber. Waldmeistersirup und Holundergelee gibt’s als Kontrapunkt zum Foie-gras-Toast mit Pfirsicharoma, Sauerklee kontrastiert die knusprige Brot-Tuile in mit Buchenholz geräuchertem Greyerzer Doppelrahm. Fenchel, gegrillt und püriert mit Bergamottegelee, Karottenpüree mit Orange und Kakaobohnen sowie ein Petersiliensorbet werden zum rosa gebratenen, mit Salbei gefüllten Kalbsnierenbraten und den Salbei-Gnocchi aufgetragen. Und beim Dessert stehen Estragon und säuerliche Himbeeren in einem spannenden Dialog.
Die Küche des Augenblicks: Wild! Hirschfilet (Bild) und «Le Lièvre à la Royale», jeweils am Wochenende.
Kabeljau & Bonito-Dashi. Dass Romain Paillereau kompliziert, aber überzeugend kocht, zeigte unser zweiter Besuch. Da gab’s saftiges Greyerzer Geflügel an naturbelassenem Jus. Einen wunderbaren, lauwarm servierten pochierten Hummer in Satay und einen Toast mit Hummer-Blanc-manger an Limonengelee. Einen meisterlichen, bei 48 Grad in Olivenöl gegarten Kabeljau – drunter eine köstliche Guacamole, drüber zerstampfte Tomaten und ein mit Damas-Rosen geräucherter Bonito-Dashi; für zusätzliche Finesse sorgte das Olivenölsorbet mit Tomatenwasserschaum.
Die lokalen Käse wie den schmelzenden Rohmilch-Vacherin liefert Marc-Henri Horner aus Marsens, das legendäre Brot backen die Nachbarn André und Sophie Isenegger.
«Le lièvre à la royale»! Im Oktober und November pilgern vor allem die Freunde der höheren Wildküche in die «Pinte de Mossettes», denn sie wissen: Immer am Wochenende gibt’s ein grossartiges «menu chasse». Höhepunkt: «Lièvre Royal», eine Königsdisziplin der grossen französischen Küche. Romain Paillereau schmort Hase und Innereien, arbeitet fünf Tage lang an diesem grandiosen Gericht; gelernt hat er es im «Lancaster» Paris.
>> La Pinte des Mossettes
16 Punkte
Route des Echelettes 8
1654 Cerniat
www.lapintedesmossettes.ch
