Text: Urs Heller
Dave Wälti, bitte übernehmen! Sieben Jahre lang war Adrian Müller, ausgebildet bei 18-Punktechef Hans-Peter Hussong, Gastgeber im «Zollhaus». Mit Erfolg und mit 14 GaultMillau-Punkten. Der dreifache Familienvater wünscht jetzt geregeltere Arbeitszeiten und fahndete nach einem Nachfolger. Dave Wälti übernimmt, bringt ein neues Team mit und krempelt dezent die Karte um. Einen neuen Namen kriegt das «Zollhaus» auch: Verena ist seit 1786 die Schutzpatronin des Hauses, und «Verena» wird das Restaurant künftig heissen. Grosses Bild oben: v.l. Pächter Dave Wälti, Vorgänger Adrian Müller, Koch Felix Anneler.
Am Herd: Felix Anneler. Wälti ist ein Spitzenkoch. Das hat er in der «Eisblume» Worb und im Casino Bern bewiesen. In Olten lässt er einem anderen den Vortritt: «Felix Anneler wird mein Koch», sagt Pächter Wälti, «wir haben jahrelang zusammengearbeitet. Felix versteht meine Ideen und wird an fünf Tagen die Woche Vollgas geben.» Auch Anneler hat immer an guten Adressen gekocht, zuletzt bei Florian Neubauer im «Diner's Club» Zermatt. Zermatt-Power auch an der Front: Tina Gunziger, in der Region aufgewachsen und im «Chez Vrony» in Zermatt gestählt, wird für die Gäste da sein.
Die Sache mit dem Fleisch. Das «Zollhaus» Olten war bisher eine Adresse für «Fleischtiger». Und in Zukunft? «Wir wissen, dass zu 90 Prozent Fleischgerichte bestellt wurden», sagt Dave Wälti, «Fleisch bleibt auf der Karte, aber wir wollen eine gute Balance finden und auch unsere Gemüse-Kompetenz ausspielen. Damit können wir auch ein junges Oltner Publikum ansprechen.» Zielwert: 50 Prozent Fleisch, 50 Prozent vegi. Am 5. November geht’s los.
