Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Olivia Pulver
Besser als ein «Nobu». Der schwer tätowierte Chef Nikolaos Skamnakis (Bild oben links) will ganz nach oben. Dafür reizt er alle Freiheiten, die ihm der Boss Nobu Matsuhisa lässt, aus. Dafür greift er zu sensationell guten Produkten. Ergebnis: Noch nie war der Unterschied zwischen einem «normalen» Nobu und der exklusiven Premiummarke Matsuhisa so deutlich.
Sushi statt Smash! Aus der Tennishalle wurde das «Matsuhisa». Mit Glaskuppel.
Kagoshima-Carpaccio. Schon der Start war ziemlich krass: Carpaccio. Von einem japanischen Wagyu der Extraklasse; Nikos schafft es, das wunderbare Kagoshima (Fettklasse 9+) ungefroren ins Land zu holen. Olivenöl, Yuzu und Pfeffer dazu genügen. Für die nächste Runde ist Sushi-master Brian Ogawa aus Los Angeles zuständig: «3way Appetizer». Heisst: «Botan Ebi», kleine, rohe Crevetten. Zwei Röllchen scharf angebratener Toro, mit Kaviar. Zwei unglaublich frische Jakobs-muscheln «Tiradito», also ziemlich pikant gewürzt, mit Koriander und Yuzu.
Artischocken & Trüffel. Der Chef serviert im Sommer auf der Partyinsel Mykonos tonnenweise Salate. Einen hat er nach St. Moritz mitgebracht und aufgepeppt: Artischockensalat. Mit reichlich weissem Trüffel. Mit einem «blauen» Hummer aus der Bretagne! Nicht die Luxus-produkte geben den finalen Kick, sondern Nikos Geheimwaffe: Dry Miso!
Chef Nikos Salat: Junger Spinat, blauer Hummer, Dry Miso.
Mister Nobus Klassiker: Der Black Cod, stundenlang mariniert.
Fondue auf japanisch. Finale! Erst ein Seabass aus kalten chilenischen Gewässern. Ein Gletscher-Seabass of course, der ist doppelt so teuer, aber dafür unschlagbar gut, serviert mit frittiertem «Grünzeugs» von Karotten (!). Wir mögen die weissen Lamellen des Wolfsbarschs. Und wir mögen die Sauce (Kombu, Yuzu) so sehr, dass wir die Stäbchen mal beiseitelegen und gegen jedes Protokoll einen Löffel verlangen. Den letzten Gang müssen wir selber zubereiten. Shabu-Shabu, das «Fondue» der Japaner. Was wir durch die Gemüsebrühe ziehen, ist Extraklasse: Kobe Beef, A5. Nur Sushi geht auch: Toro, Yellow Tail Jalapeno, Sea Urchin & Co.
>> Badrutt's Palace Hotel
Matsuhisa@Badrutt's Palace
Via Serlas 27
7500 St. Moritz
081 837 29 23
Mittags geschlossen
www.badruttspalace.com
«Vegi-Ceviche» geht im «Matsuhisa» auch: Mit Tomaten und Quinoa!
