Text: Knut Schwander Fotos: Julie de Tribolet
380 Punkte, 25 Michelin-Sterne. In ihrem eleganten Restaurant in Cheseaux-Noréaz über dem Neuenburgersee freuen sich Loïc und Maryline Nozahic («La Table de Mary») auf die neue Edition der Nespresso Gourmet Weeks. Sie haben schon vier Mal daran teilgenommen. Mit Erfolg. Auch dieses Jahr lässt sich das Line-up sehen: 25 Chefs mit total 380 GaultMillau-Punkten und 25 Michelin-Sternen machen mit. Die Köche komponieren für diesen Event Menüs und Gerichte, die sie mit erlesenem Kaffee würzen. Die Gäste schätzen die subtilen Kreationen und die attraktive Formel: das Mittagsmenü kostet 70, das Dinner 120 Franken (inklusive Kaffee).
Burgunder Bauernhof-Perlhuhn mit schwarzem Knoblauch gedünstet, Carnaroli-Risotto mit lokalen Kürbissen und reduzierter Jus mit Lungo Origin Guatemala.
Mariniertes Kalbs-Carpaccio mit Passionsfrucht, knusprigem Gebäck und einem Hauch Espresso Origin Brazil.
Eine Challenge für die 16-Punkte-Chefin. «Wie unsere Gäste freuen auch wir uns auf diese Wochen. Sie und wir Köche haben Gelegenheit, Kaffee auf eine andere Art zu entdecken», erklärt Maryline Nozahic. Es ist in der Tat ein Challenge, denn Kaffee ist kein einfach zu handhabendes Gewürz und setzt einen ausgeprägten Sinn für Ausgewogenheit voraus. Der beste Kaffee, ob zu stark reduziert oder schlecht dosiert, macht ein Gericht bitter. Selbstverständlich gibt es bei Maryline Nozahic keine solchen Überraschungen. Die Gerichte, die sie uns bei der Vorpremiere auftischte, waren bezaubernd.
Ausgewogen & subtil. Im apfelgrün gestrichenen Saal mit den goldbraunen Sesseln folgen sich köstliche, bunte Gerichte, manchmal filigran, manchmal rustikal angerichtet, aber stets vollendet. Auf dem mit Passionsfrucht marinierten Kalbscarpaccio sitzt eine knusprige, mit Espresso Origin Brazil aromatisierte Tuile. Der warm geräucherte Adlerfisch aus Noirmoutier an wuchtiger Sauce harmoniert mit dem süssen Randen und den intensiven Noten von Ristretto Origin India. Zum Seehecht gibt es ein kleines Kartoffel-Millefeuille unter einer an Patisserie erinnernden, aber keineswegs süssen Sauce, welcher der Espresso Vanilla eine raffinierte Note verleiht.
Wilder im Haus geräucherter Adlerfisch aus Noirmoutier mit roter Bete und Ristretto Origin India.
Entenbrust aus Challans, Exclusive Selection Nepal Lamjung, gewürztem Kürbiskuchen und Kartoffel-Gnocchi mit Steinpilzen.
Ente, mariniert mit Nepal Lamjung. Weiter geht‘s mit einer verführerisch duftenden Perlhuhn-Ballottine mit schwarzem Knoblauch und Grünkohl mit herrlichem Risotto mit Kürbis und Kürbiskernen, der Jus kontrastiert wunderbar mit dem Lungo Origin Guatemala. Auch der Hauptgang des Abendmenüs sorgt für Hochgenuss: Eine mit Raisinée aus Pomy lackierte und mit Exclusive Selection Nepal Lamjung marinierte Ente. Ein feiner Abschluss dann die Deklination Zitrone-Caramel-Exclusive Selection Kenya Milima sowie der Passionsfruchtgelee zum Kaffee. «Die Passionsfrucht markiert den Anfang und das Ende, der Kreis schliesst sich», schmunzelt Gastgeber Loïc Nozahic.
>> Nespresso Gourmet Weeks, vom 3. bis 24. November 2019
