Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Thomas Buchwalder
Wachteln im Garten. Eine Wohngegend am Züriberg, nahe der Kirche Fluntern. Marc Homberger steht im Garten hinter dem Haus. Der Küchenchef des Hotels Florhof schaut nach seinen Wachteln. Während andere Köche in ihrer Freizeit Golf spielen oder Kräuter im Wald sammeln, sind die Wachteln Hombergers Hobby. 18 Stück leben hier. Zusammen mit zwei Hasen und einem Bressehuhn. «Sie sind noch etwas müde, kommen erst raus, wenn es warm ist», erklärt Homberger. Nur eine, Lady Gaga, ist zutraulich und lässt sich hochheben.
Marc Homberger wohnt im Kreis 7 in einem Mietshaus. Im Garten hinter dem Haus darf er seine Wachteln halten.
Rüebli für die Farbe. Bei den Vögeln handelt es sich um japanische Legewachteln. Der Chef hat sie sogar selber ausgebrütet. «Ich habe einen Brütautomaten im Keller», sagt er. Früher war die Wachtel ein Wildtier, heute wird sie gezüchtet. Für Fleisch oder Eier. Marc Hombergers Wachteln legen jeden Tag ein Ei. Gefüttert werden sie mit einem speziellen Wachtelfutter, Mehlwürmern und Muschelkalk. Letzteres sorgt für eine harte Schale. «Ich gebe ihnen aber auch geraffelte Gurke oder Rüebli. Und sie mögen Tannennadeln, Rosmarin und die Hagebutten, die ins Gehege fallen.» In der Gegend schleicht gerne mal der Fuchs durch die Gärten - und hat auch schon ein Massaker angerichtet. Jetzt ist das Gehege so konstruiert, dass der Reineke keine Chance mehr hat.
Der 14-Punktechef sitzt auf der zauberhaften Terrasse des Hotels Florhof in Zürich.
Tatar von der alten Kuh mit einem Wachtel-Spiegelei und Austern-Mayonnaise.
Tatar von der alten Kuh. Die Ausbeute seines Hobbys kommt nicht beim privaten Frühstück zum Einsatz, sondern im Restaurant im Florhof. Seit zwei Jahren kocht er jetzt schon im schmucken Stadthotel. Directrice Isabelle Zeyssolff lässt ihrem Küchenchef freie Hand bei der Kreation der Gerichte. Die jüngste Karte ist beim Brainstormen in den Ferien in Griechenland entstanden. So bereitet Homberger ein Tatar aus Filet von der alten Kuh vom Uelihof zu. Er setzt das Fleisch auf einen Vichyssoise-Spiegel - eine kalte Suppe aus Kartoffeln und Lauch. Als Topping gibts etwas Austern-Mayonnaise und ein Wachtel-Spiegelei.
Homberger entfernt alle Knochen der Wachtel und brät sie ganz in der Pfanne.
Wachtel vom Geflügel-Pionier. Auch das Fleisch der Wachtel steht auf der aktuellen Karte. Allerdings kommt das Fleisch nicht vom Züriberg, sondern von Geflügel-Pionier Alfred von Escher. «Wir lösen die Knochen aus. Das ist eine rechte Büez. Und dann füllen wir die Wachtel mit Kalbsmilke und Entenleber.» Dazu gibt es Herbsttrüffel-Kroketten, Selleriecrème und Rosenkohlblätter.
