Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Joan Minder
Plant based. Auswärts auf dem Land vegan essen? Eher ein schwieriges Unterfangen. Aber nicht bei Dominik Hartmann im «Magdalena» in Rickenbach SZ. Er verzichtet in seiner Küche zwar nicht komplett auf tierische Produkte, aber doch sehr viel öfter als andere. Jetzt hat er für einen Abend Zizi Hattab zu sich in die Küche geholt und ausschliesslich vegane Gerichte serviert. «Wir wollten das schon letztes Jahr machen, aber wegen Covid ging das nicht», erzählt Zizi, die mit ihrem veganen «Kle» in Zürich seit über einem Jahr für Furore sorgt und schon auf weite Frist ausgebucht ist.
Zu Gast im «Magdalena»: Zineb Hattab vom «Kle» in Zürich.
Zizi brachte Aguachile mit Sanndorn und Gurke mit. Sauer macht lustig!
Caminada-Family. Die beiden sind gut befreundet, haben einen ähnlichen Background. «Wir haben zusammen bei Andreas auf Schloss Schauenstein gearbeitet», erzählt Zizi. Anschliessend gingen sie separate Wege: Zizi kochte in New York, Dominik bei Fabian Fuchs im «Equitable». Dann eröffneten beide ihr eigenes Restaurant. City-Girl Zizi das «Kle» in Zürich, Dominik das «Magdalena» in Rickenbach - zusammen mit seiner Frau Adriana und Marco Appert, die ebenfalls aus der erweiterten Caminada-Family kommen. Und trotz Corona starteten sie fulminant, beide wurden im Herbst mit dem Titel «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet.
Dinner with a view: Die Aussicht vom Restaurant Magdalena auf den Vierwaldstättersee.
Aubergine mit Fenchelsalat und Harissa. Dazu machte Zizi ihr fluffiges Pillow Bread.
Im «Magdalena» ist die Stimmung locker. Marco Appert schmeisst den Service.
Karotte oder Fleisch? Zizi arbeitet mit vielen Gewürzen, ihre Gerichte haben mexikanische, spanische und marokkanische Einflüsse. Sie serviert ein Sanddorn-Aguachile - eine Art Ceviche, aber natürlich ohne Fisch sondern mit Gurke und Chili. Sauer und pikant. Die Aubergine hat sie zuerst gesmoked, gesteamt und dann grilliert. Dominik Hartmann ist eher traditionell unterwegs, doch die Gerichte harmonieren enorm gut. Der 15-Punktechef macht einen Tomatensalat mit fermentiertem Tomatensud. Dazu gibts ein Granité aus Stangensellerie. Schlicht genial ist die Karotte im Hauptgang. Diese hat er nämlich fünf Tage mit Miso und Koji fermentiert. Das Resultat? Das meist eher banale und alltägliche Gemüse schmeckt fast wie ein Stück Fleisch. Der Jus dazu hat soviel Power, dass man kaum glauben mag, dass er rein pflanzlich ist.
Tomatensalat von Dominik Hartmann. Dazu gibts einen fermentierten Tomatensud und Stangensellerie-Granité.
Adriana Hartmann - noch im Mutterschaftsurlaub - schaute mit ihrer Tochter vorbei.
Deux Frères sorgte für die Getränke zum Apéro: Deux Frères Smash mit Zitronensaft und Blaubeeren.
Schwyz ist nicht Zürich. Da stellt sich doch die Frage, wieso Hartmann im «Magdalena» überhaupt noch Fisch und Fleisch serviert. «Wir fanden es am Anfang schon recht mutig, ein Vegi-Gericht als Hauptgang zu servieren. Und irgendwie haben wir uns doch nicht getraut, nur auf Vegi zu setzen», sagt Hartmann ehrlich. Schliesslich ist man auf dem Land und die Uhren ticken hier bekanntlich etwas anders, auch wenn immer mehr Gäste aus Zug, Zürich, Luzern oder gar Basel ins Lokal am Fuss der Mythen finden. Ein komplett veganes Restaurant ist aber nicht geplant. «Ich finde Gemüse einfach sehr spannend und man kann mehr damit spielen.» Aber der Schwyzer ist auch ehrlich: «Vegan zu kochen ist toll, aber gerade bei den Desserts denke ich oft: Jetzt ein Ei zu verwenden würde vieles vereinfachen.»
Genialer Gang: Karotte in Miso fermentiert und Chicorée rosso.
15-Punkte-Chef Dominik Hartmann findet Gemüse spannender als Fleisch.
Das Dessert: Eine Komposition aus Aprikose.
Gegenseitige Bewunderung. Zizi hingegen fährt eine konsequente Schiene, auch wenn das «Kle» nicht von Anfang an als veganes Restaurant geplant war. Mittlerweile hat sich das Lokal an der Zweierstrasse zur veganen Instanz gemausert, ist bei Karnivoren genauso beliebt wie bei Veganern. Die beiden Chefs bewundern sich gegenseitig. «Dominik ist so ein toller Chef. Seine Gerichte sind minimalistisch, pur. Und er ist ein fantastischer Pâtissier!», schwärmt sie. Und: «Ich bin ein bisschen neidisch auf die Ressourcen, die er hier zur Verfügung hat, und die Küche.» Dominik hingegen lässt sich gerne von seiner Kollegin inspirieren. «Wenn es um vegane Produkte geht, kann ich von Zizi immer noch etwas lernen. Vor allem bei Ersatzprodukten.»
