Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Nik Hunger
Es werde Licht! Die Temperaturen laden nicht gerade zum Verweilen ein, doch die Terrasse des Lux Restaurant & Bar im Kongresshaus Zürich animiert die Fantasie, wie es hier im Sommer sein könnte. Beim Umbau des Kongresshauses und der Tonhalle in den vergangenen vier Jahren ist auch dieser Neubau entstanden. Das Lokal ist seit Mitte August offen und hat quasi die Pole Position zum See inne. Im Moment spielt die Musik aber vor allem drinnen. Hier dominieren Pastelltöne, Licht strömt von drei Seiten durch das Restaurant. Es herrscht eine stimmige Atmosphäre.
Ceviche aus Zanderabschnitten mit Verjus und Apfel.
Stilvolle Einrichtung: Im «Lux» dominieren Pastelltöne.
Vom Berg an den See. In der Küche steht Gerhard Rentz am Herd. Der 30-jährige Deutsche hat einen Drittel seines Lebens in der Schweiz verbracht, zuletzt kochte er im «Radisson» in Andermatt. «Zürich ist definitiv meine Wunschheimat», sagt er. Da hat er es nicht schlecht getroffen. Selbst von der Küche aus sieht man Richtung See, Bürkliplatz und Bellevue. Doch die Aussicht alleine hilft nicht, wenn sich die Welt gerade in einer Pandemie befindet und man mit einem neuen Restaurant-Konzept startet. «Wir haben noch Potenzial», sagt Rentz vorsichtig optimistisch. Doch man merkt dem jungen Chef an, dass er motiviert ist, dieses Potenzial voll auszuschöpfen.
Gerd Renzt will vermehrt Süsswasserfische servieren. Zum Beispiel Zander aus dem Lago Maggiore.
Den serviert er mit Lauch, Kartoffelmillefeuille und Beurre blanc.
Fisch und Fleisch aus der Region. Dabei ist weniger mehr. Rentz fokussiert wann immer möglich auf lokale Produkte. «Das Fleisch kommt ausschliesslich aus der Schweiz», sagt er. Auch beim Fisch setzt er mehrheitlich auf Süsswasserfische. «Da wollen wir noch strenger werden.» Doch egal ob Felchen oder Rindsfilet, Egli oder Schweinsnierstück, Gerd Rentz kauft seine Produkte oft beim Gastro-Spezialisten Mérat/Tipesca. Aktuell steht ein Zander aus dem Lago Maggiore auf der Business-Lunch-Karte. Der Fischexperte Tipesca aus dem Tessin sitzt quasi an der Quelle. Und die Nachfrage nach einheimischem Fisch ist in den letzten Jahren enorm gestiegen.
Kalbskotelett mit Champignons, Kürbis- und Topinamburpüree.
Ceviche aus den Zander-Abschnitten. Rentz hat den Fisch filetiert und ihn ganz sanft sous-vide gegart. Dann muss er das Rückenfilet nur noch heiss anbraten. «Für eine schöne Kruste und etwas Farbe», sagt der Chef. Dazu serviert er ein Kartoffel-Millefeuille, Lauch und eine Beurre blanc. «Ich mag es simpel. Ich finde, man darf solche Gerichte nicht überaromatisieren.» Nachhaltigkeit bedeutet für Rentz auch, dass alles verwertet wird. Das schönste Stück des Fischs schaffts auf den Teller. Aber was ist mit den Abschnitten? «Daraus mache ich ein Ceviche», sagt Rentz. Auch hier bleibt er regional. Statt Limette oder Zitrone verwendet er Verjus und verfeinert Ganze mit einem Granny Smith Apfel.
Knochengereift. Beim Fleisch setzt er auf die Linie Swiss Gourmet Grand Cru. Dabei handelt es sich um extrem hochwertiges Schweizer Fleisch, das in der Regionalmetzgerei der Mérat & Cie. AG in Martigny VS mittels Dry-Aging-Verfahren veredelt wird. Rentz hat für das nächste Menü ein Swiss Gourmet Grand Cru Kalbskotelett gewählt. Das Fleisch hat mehrere Wochen am Knochen gereift und ist jetzt perfekt. Rentz hat es bei geringer Hitze temperiert und brät es scharf an. Dann schneidet er es auf, schmeckt mit etwas Salz ab. Mehr braucht das Fleisch nicht. Dazu serviert er eine sehr geschmacksintensive Crème aus fermentiertem Champignons und etwas Kürbis- und Topinamburpüree. Das «Lux» ist eine Adresse, die sich Zürcher merken können. Das «Lux» richtet sich an alle Gourmets, insbesondere an solche, die Wert auf eine regionale Küche legen.
