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Starchefs

«Lenkerhof»: Languste mit «Tom Kha Gai»-Sauce

130 Gäste im Restaurant und alle happy! Stefan Lünse kocht mit 26 Mann, sicherem Händchen & tollen Produkten.

21. Dezember 2017

Text: GaultMillau Schweiz Foto: Marcus Gyger

Einige essen alle 16 Gänge! Blitzsauber gekocht, blitzschnell serviert: Die «Lenkerhof»-Gäste kriegen jeden Abend 16 Gänge zur Auswahl, und jeder einzelne ist hervorragend zubereitet. Chef Stefan Lünse, eher Teamplayer denn Rumbrüller, sorgt mit 26 Köchen (und mit «Urgestein» Christian Müller an der Front) für dieses kleine kulinarische Wunder, macht so nebenbei auch noch Veganer, Glutenfreie und Laktosenfreie glücklich. Sechs bis sieben Gänge soll der Mensch gemäss Gebrauchsanweisung auf Seite 1 der Speisekarte aussuchen; immer wieder nehmen Gäste gleich alle 16, «was mich natürlich freut», lacht Lünse.

 

Cappucino & weisser Trüffel. Der Einstieg war gut, das Finale furios: Erst ein «Cappucino» vom französischen Schwarzfederhuhn. Die klare Essenz entdeckte man erst, wenn man sich durch eine Lage Pilz-Espuma durchgekämpft hat. Die Waldpilze dominieren das Süppchen stark; das muss man mögen. Weisser Trüffel aus Alba war gewissermassen als Zusatzangebot zu haben, mit klarer Preisdeklaration («exorbitante Preise, 6000 Euro pro Kilo») und vor allem über den perfekten (hausgemachten) Tagliarini; à la minute und mit viel Butter zubereitet, wunderbar schlotzig.

Stefan Lünse
Ein besonnener, begabter Chef: Stefan Lünse leitet die 26-köpfige Lenkerhof-Brigade.

Der Gang des Abends! Höhepunkt: Eine Atlantik-Languste mit Sot l’y laisse und Kokosnuss. Letztere entpuppte sich als raffinierte Tom Kha Ghai-Sauce, die den Gang nicht dominierte, aber einen wohltuend raffinierten Akzent setzte. Gleicher «Trick» bei der bretonischen Seezunge; auch hier waren sehr viele Arbeitsschritte nötig, bis die Sauce (aufgebaut auf weissem Tomatensaft) so herausragend gut war. Einziger Haken: Die Portionen sind in diesem «16er-System» zum Teil so klein (60 Gramm Sole!), dass Lühnses Klasse und Arbeit fast zu wenig zur Geltung kommt. Auf ein wirklich grosses Gericht möchte sich ein Geniesser so richtig einlassen. Dafür braucht’s schon etwas mehr im Teller. 30 (!) Käse auf dem Buffet.

 

Bouillabaisse in der «Filiale». Das zweite Restaurant im «Lenkerhof» hat einen seltsamen Namen («Oh de vie»), aber einen begabten Chef: Der Ungare Laslo Papdi setzt ein sympathisches «Riviera»-Koinzept um. Best of? Eine Bouillabaisse mit Langusten, Dorade, Mies- und Jakobsmuscheln. Und natürlich Pasta: Starcci alla cacciatore (mit Chüngel-Ragout), Farfalle mit weissem Trüffel. Für Schnäppchenjäger: Das «Oh de vie»-Menü ist ganz ausgezeichnet – und kostet nur 69 Franken. Papdi ist auf dem Sprung in den GaultMillau.

 

>> Lenkerhof Gourmet Spa Resort
16 Punkte
Restaurant Spettacolo
Badstrasse 20
3775 Lenk
www.lenkerhof.ch

Lenk BE Lenkerhof Frühstücksbuffet
Lenk BE Lenkerhof Blumenkohlvariation
Lenk BE Lenkerhof Frühstücksbuffet
Lenk BE Lenkerhof Blumenkohlvariation
Lenk BE Lenkerhof Frühstücksbuffet
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Das Käsebüffet am Abend: der Gast hat die Wahl zwischen mindestens 30 verschiedenen Käsesorten.