Text: David Schnapp I Fotos: Andrea Furger
Food-Sensation auf dem Berg. Immer noch montieren Handwerker in der Chesa Chantarella letzte Schrauben, der eindrucksvolle Robata-Grill mit höhenverstellbaren Edelstahl-Rosten befindet sich noch im Test und überall im Chalet mitten im Skigebiet auf Salastrains stehen oder sitzen Italienerinnen und Italiener mit Handy und Laptop, um letzte Details zu organisieren. Seit drei Tagen ist die St. Moritz-Filiale der «Langosteria» geöffnet und jetzt schon die grosse Food-Sensation im Engadin. 120 Gäste werden allein für diesen Mittag erwartet – spontane Besuche kommen noch dazu – und für Samstag wurden schon 178 Reservationen getätigt. Bild oben: Chef Antonio D’Ambrosio und seine Langoustinen-Tagliatelle.
Gemütliche Ecke: Zur «Langosteria» gehören eine grosse Terrasse, verschiedene Innenräume – und ein Cheminée.
Tabletts aus Karbonfaser. Das ehemalige «Che Cha» von «local hero» Reto Mathis wurde die letzten Monate komplett umgebaut. Unter der Aufsicht des St. Moritzer Architekten Andy Küchel und mit den finanziellen Mitteln des Modelabels Moncler wurde das Innere des Hauses zum rustikal-eleganten Bijou umgestaltet. Dabei wurde an nichts gespart, serviert wird auf Tabletts aus leichter widerstandsfähiger Karbonfaser, die Pilz-Lämpchen auf der Bar sind Einzelanfertigungen eines Künstlers, die Riedel-Weingläser mit dem Stiel in «Langosteria»-Orange werden nur für das Restaurant hergestellt, und auch die kleinen Fesselballone, welche da und dort von der Decke hängen, sind kunstvolle Handarbeit. Die Ballone sind das Symbol des Restaurant-Konzepts, das in Mailand erfunden wurde, in Paris am Quai du Louvre einquartiert ist, und jetzt auch in St. Moritz Fuss fasst. «Der Ballon steht für eine bedächtige Art des Reisens. Wir nehmen uns die Zeit, überall nach den besten Zutaten zu suchen», erklärt Managing Director Gianfranco Siano.
Symbole des Reisens: Über den Tischen hängen Fesselballone.
Sonnenplatz: Maskottchen Vito sitzt auf jedem Tisch.
20 Köche in der «Ski-Hütte». Langoustinen werden dreimal wöchentlich frisch aus Norwegen angeliefert, viele Meeresprodukte kommen vom Mailänder Fischmarkt, aber auch Spanien ist eine Qualitätsquelle für Seafood, die gerne genutzt wird. «Unsere Küche basiert auf dem einfachen Prinzip, die besten Zutaten zu finden, und sie möglichst frisch und ohne lange Kochzeit auf den Teller zu bringen», sagt Executive Chef Antonio D’Ambrosio. Der 29-Jährige ist seit sieben Jahren für die Restaurant-Gruppe tätig. In der brandneuen, perfekt organisierten Tageslicht-Küche am Berg beaufsichtigt er 20 Köche, weitere 38 Mitarbeiter arbeiten im Service, Amtssprache ist selbstverständlich Italienisch.
Frisch zubereitet. Auch wenn der Gast warten muss. Zu den Grundpfeilern der «Langosteria»-Küche gehört neben der Frische und der Qualität der Produkte auch die Idee, dass jedes Gericht erst dann zubereitet wird, wenn es bestellt wird – «auch wenn der Gast 15 Minuten warten muss», wie der Chef sagt. Und jedes Gericht wiederum wird gleich angegangen: Erst kommt etwas – natürlich handverlesenes – Olivenöl in die Pfanne, dieses wird mit wenig Knoblauch aromatisiert. Das Gewürz wird entfernt, erst danach kommen die weiteren Zutaten hinzu. Für die namensgebende Langoustine etwa werden die Hummertiere samt Zangen kurz angedünstet, danach kommt etwas gelber Tomatensugo hinzu sowie eine leichte Krustentier-Bouillon. Es ist der einzige zugelassene Fond hier: «Wir setzen ihn bloss mit etwas Gemüse und Karkassen an, lassen ihn zehn Minuten köcheln, dann wird er schon passiert», erläutert Antonio D’Ambrosio das Rezept.
Die Macher am Berg: «Langosteria»-Gründer und CEO Enrico Buonocore (rechts), Ambassador Domenico Soranno.
Comfort-Food aus dem Meer. Ein weiterer Klassiker ist die mediterrane Sauce, die für viele Gerichte verwendet wird. Sie wird immer auf dieselbe Art zubereitet, ihr Geheimnis behält der Küchenchef aber weitgehend für sich: «Wir verwenden unter anderem Tomaten, Oliven, Kapern, Sardellen und Olivenöl, aber mehr verrate ich nicht», sagt er lachend. Das «Langosteria»-Prinzip gilt auch hier: Jede einzelne Zutat für die Sauce wurde sorgfältig ausgesucht, keine wird bloss zufällig verwendet. Daraus entsteht Meeres-Comfort-Food höchster Güteklasse. Die erwähnten Langoustinen werden mit perfekt al dente gekochten Tagliatelle (von Filotea) an einer leichten, jodigen und dezent scharfen und sämigen Sauce serviert. Die Krustentiere selbst schmecken aromatisch-süss – geschmackvolle Einfachheit und Frische in vollendeter Form.
