Interview: Daniel Böniger
Zizi Hattab, bei Ihnen gibt es abends zwei Seatings. Wie reagieren die Gäste darauf?
Die meisten haben dafür Verständnis - auch wenn man in der Schweiz am liebsten um 19 Uhr ins Restaurant geht. Bei uns müssen sich die Gäste zwischen 18 und 20 Uhr entscheiden. Wir haben nur neun Tische im Restaurant, müssen davon leben können und möchten die Preise nicht erhöhen - und da scheint uns das doppelte Seating der beste Weg zu sein. In 99 Prozent der Fälle reicht die Zeit problemlos aus.
Die Gänge kommen im ersten, nur zweistündigen Seating teilweise in hoher Kadenz. Wie bleibt das Gästeerlebnis trotzdem entspannt?
Das ist natürlich unser höchstes Ziel, schliesslich sind zufriedene, lächelnde Gäste unsere grösste Motivation. Wir weisen schon bei der Reservation darauf hin, dass für den Fünfgänger nur zwei Stunden zur Verfügung stehen. Wer zu uns kommt, weiss also, dass er nicht erst nach einer halben Stunde bestellen sollte. Wir versuchen nach gut anderthalb Stunden das Dessert zu schicken, damit noch Zeit für einen Kaffee bleibt. Was dabei hilft: Wir haben die Aufgaben im Service genau definiert - wer empfängt die Gäste? Wer serviert den Hauptgang? Jetzt im Sommer, wo unsere Wege wegen der Terrasse länger sind, bringen auch Küchenmitarbeiter Gerichte an den Tisch.
Bei unserem Besuch haben 120 Minuten für fünf Gänge tatsächlich gut gereicht. Einzelne Getränke kamen aber erst mit dem Essen…
Wie überall passieren auch bei uns, obwohl wir eingespielt sind, hin und wieder Fehler. Eigentlich bekommt die Küche ja immer einen Hinweis, sobald die Weinbegleitung auf dem Tisch steht - der entsprechende Gang wird in der Regel erst dann geschickt.
Raten Sie auch anderen Gastgebern auf zwei Seatings zu setzen?
Das ist extrem konzeptabhängig. Es gibt keine magische Formel, die überall funktioniert. In unserer neuen Weinbar Cor, wo man nach dem ersten Seating gern noch einen Absacker trinken darf, nehmen wir beispielsweise gar keine Reservationen an. Im marokkanisch-spanischen Dar besetzen wir die Plätze ebenfalls zweimal pro Abend.
Machen ihre Sache gut: Christina Tobler & José Severino vom Barranco, Zürich.
In 45 Minuten von Zizi gegessen? Typische Gerichte im Ooki, Zürich.
Einige Leute aus Ihrem Team sprechen Englisch mit den Gästen. Gibt das manchmal Reaktionen?
Ich sehe da gar kein Problem. Wichtiger ist doch, dass die Angestellten motiviert sind und hinter dem Konzept stehen können. Und es ist auch immer jemand da, der Deutsch kann. Oder Griechisch, Italienisch, Thailändisch, Französisch - dass wir multikulti sind und Diversität gross schreiben, gehört zur DNA all unserer Betriebe.
Wo kehren Sie eigentlich selber gerne in Zürich ein?
Ich mag das Barranco. Christina und José machen gute Arbeit. Für ein schnelles Zmittag empfehle ich das Lily’s, wegen der stets gleich bleibenden Qualität, da weiss man einfach, was man bekommt. Auch ins Ooki gehe ich gern, wenn ich mit Bernd, dem Betreiber des Cor, etwas zu besprechen habe…
Und wie lange bleiben Sie dann sitzen?
Im Ooki sind wir immer nach 45 Minuten schon wieder weg! Ich bleibe eigentlich nur zu Hause länger am Tisch.
