Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Joseph Khakshouri, Anne Morgenstern
Zwei tolle Gastgeber schmeissen hin. Im kleinen Dörfchen Dallenwil auf halbem Weg zwischen Luzern und Engelberg machen Rita-Maria Wiesli und Damian Fry mit viel Ehrgeiz einen Superjob: Ein Michelin-Stern, Note 15 bei GaultMillau, auf der «Watchlist» für den 16. Punkt. Daraus wird nichts: Die beiden halten ihren Vertrag korrekt ein (bis März 2023), aber dann ziehen sie einen Schlussstrich. Nicht nur unter die fünf Jahre im ehrwürdigen Gasthof aus dem Jahr 1570 (!), auch unter ihre eigene Karriere: «Wir wechseln den Job», sagt der Chef, «Corona und die immer grössere Mühe, geeignete Mitarbeiter zu finden, haben uns zermürbt.» Und: «Fine Dining» ist in Dallenwil offenbar auch eine ziemlich schwierige Formel.
Ehrwürdiger Gasthof vor dem Aus: Rita-Maria Wiesli & Damian Fry lösen ihren Vertrag im «Kreuz», Dallenwil nach fünf Jahren auf.
Fulminant: Die «Bisque de Carabinero». Die Gäste kamen eher aus Luzern. Und wer in Engelberg eine Zweitwohnung besass, war glücklich über den Boxenstopp im «Kreuz». Kaum hatte man Platz genommen in den gemütlichen Holzstuben, wurde ein wahres Feuerwerk an Amuse bouches gezündet: auf knusprig frittierte Schinkenbällchen, Chorizo-Madeleines und Kräuter-Sablés folgen asiatisch angehauchte Krevetten mit einer Kokos-Espuma. Ein fulminanter Start! Unvergesslich die «Bisque de Carabinero», welche Rita-Maria Wiesli, selbst gelernte Köchin, aus einem Kännchen über das Arrangement aus Scampi, Petersfisch und Steinpilze in den Teller goss. Virtuos angerichtet und vollaromatisch abgeschmeckt zeigte sich die Entenleber – einmal kross angebraten, einmal als Terrine.
Das Gelbe vom Ei. Ausgezeichnet die elegant geformten und hübsch ausgerichteten Spinatravioli, verfeinert mit Oregano, mit dem Gelben vom Ei von glücklichen Freilandhühnern und Périgord-Trüffelscheiben. Die Seezunge servierte Damian Fry klassisch mit Mandelbutter in Begleitung von Petersilienkartoffeln. Gezaubert wird beim Gemüsemix aus Selleriepüree, Patisson, Kefen, Karotten und Spinat. Schöner kann das Auge nicht mitessen!
Vollaromatisch: Duo von der Entenleber mit Pistazien & Aprikosen.
Zander aus dem Lago Maggiore mit Erbsenpürée, Fenchel und Orangenessenz.
Einheimisches Lamm, Dierendonck-Rind! Das gilt auch beim tadellosen Duo vom einheimischen Lamm mit herrlichen Fregola Sarda. Alternative: Dry Aged Entrecôte von Dierendonck; diese Holstein-Rinder sind erste Güte- und erste Preisklasse. Es folgen zwei Träume aus der Dessert-Ecke: ein perfekt auf den Punkt gebackenes Maracaibo-Schokoladenküchlein mit Himbeeren und Pistazien sowie eine Symphonie aus Ananas und Cheesecake. Wunderbar dazu der hochklassige Sauternes von der schönen Weinkarte.
PS. GaultMillau-Empfehlung: Unbedingt nochmals hingehen. Das Duo Fry/Wiesli wird Sie nicht enttäuschen.
