Silvan Durrer

In «Jack's Brasserie» geht man wegen des berühmten Wienerschnitzels. Aber «Schweizerhof»-Chef Silvan Durrer hat noch einige Rezepte mehr auf Lager. 

Silvan Durrer Kuechenchef vom Hotel Schweizerhof Bern Restaurant Jack's Brasserie in Bern - GaultMillau

Zutaten

1 Gans, 3–4 kg

Marinade/Lake
5 l Wasser
5 dl Weisswein
400 g Salz
6 Stk. Lorbeer
10 g Koriandersamen
3 g Wachholder
15 g schwarze Pfefferkörner
5 g Fenchelsamen
10 g Senfsamen
4 Schalotten
6 Knoblauchzehen
10 g frischer Thymian

Füllung
300 g weisses Toastbrot
100 g Butter
300 g Maroni
150 g Stangensellerie
4 Schalotten, gehackt
10 g gehackte Petersilie
2 dl Hühnerbouillon
2 Eier

Hotel Schweizerhof Bern

Jack’s Brasserie

Bahnhofplatz 11

3001 Bern

+41 31 326 80 80

www.schweizerhof-bern.ch

Zubereitung

  1. 1 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen, Herd ausschalten und danach die ganzen restlichen Zutaten dazugeben inklusive den 4 Litern Wasser.
  2. Die Gans innen und aussen gut mit kaltem Wasser abwaschen. Danach nehmen Sie einen grossen Eimer (kaufen Sie sich doch einen neuen für den Frühling), legen Sie eine Tüte hinein (kein Müllsack, da dieser nicht lebensmittelecht ist), geben die Gans hinein und giessen die Lake in den Beutel zur Gans dazu. Beutel Luftdicht zubinden und das ganze 24 Stunden kühl stellen.
  3. Am nächsten Tag die Gans aus der Lake nehmen und abtrocknen.
  4. Das Toastbrot in circa 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Butter in der Pfanne zergehen lassen und die gehackten Schalotten darin andünsten. Die Maroni dazugeben und kurz mitdünsten. Danach die Maroni ein wenig zerstossen, das Ganze aus der Pfanne nehmen und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles mit den Händen gut durchkneten. Die Füllung kann auch separat in einer Gratinform im Ofen gebacken werden. Bei 180 °C circa 30 Minuten.
  5. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Bevor man die Gans in den Ofen schiebt, mit der Füllung füllen, zubinden und mit Erdnussöl einreiben. Zuerst eine Viertelstunde bei 180 °C, im Anschluss den Ofen auf 160 °C zurückschalten und bis zum Schluss bei dieser Temperatur lassen. Die Gans im Ofen ca. alle 20 Minuten mit dem gewonnenen Fett übergiessen.
  6. Haben Sie einen Ofen, bei dem man die Abluft schliessen kann, schliessen sie diesen Zugang und öffnen ihn erst für die letzte Viertelstunde. Die Garzeit richtet sich nach der Grösse von der Gans, das heisst, pro Kilo ca. 45 Minuten.