Text: Urs Heller Fotos: HO
Ein Hotel, das Feinschmecker verzaubert: Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz.
40 Käse, Lachs & Champagner. Ein paar Köche aus Matthias Schmidbergers grosser Brigade sind Frühaufsteher. Das Frühstücksbuffet will angerichtet sein, und dafür muss man rechtzeitig aus den Federn. Im riesigen, täglich wechselnden Angebot: 40 Käse, wenn immer möglich aus der Region. Trockenfleisch. Lachs. Würste. Ein Dutzend Brotsorten. Säfte. Und Eierspeisen, präzis zubereitet von jungen Köchen auf einer Kochinsel mitten im Restaurant. Champagner fliesst auch. Das «beste Frühstück der Schweiz?» Wir mögen nicht widersprechen. Der Tag im Grand Hotel des Bains Kempinski in St. Moritz fängt gut an. Ein Haus für Feinschmecker, geleitet von General Manager Konstantin Zeuke. (Grosses Bild oben: Die Chefs Reto Brändli (links) und Matthias Schmidberger)
Carabinero rosso. Mit Kohlrabi, Kürbis und Bisque.
St. Pierre aus der Bretagne, mit Karotte & Dashi.
Brändli macht das Kalb. Der Tag hört auch gut auf. Vor allem, wenn man einen Tisch im intimen Fine Dining-Restaurant «Cà d’Oro» gebucht hat (17 GaultMillau-Punkte, neu 2 Michelin-Sterne). Executive Chef Matthias Schmidberger hat wieder mal ein echtes Talent aus dem Hut gezaubert. Der junge Schwyzer Koch Reto Brändli leitet das Team. Das «Menü Brändli» ist eine Art Steigerungslauf, mit fulminantem Finale: Der Chef kaufte bei Holzen am Bürgenstock ein halbes Kalb ein. Der Rücken wird unter einer kleinen Schicht von Quinoa, Röstzwiebeln und Schnittlauch klassisch sauber serviert. Deutlich faszinierender ist das Töpfchen dazu. Unter einer luftigen Kartoffelespuma entdecken wir geschmort alle Nicht-Edelstücke vom Kalb: Schwanz, Haxe, Backe, Zunge. Wunderbar! Den kleinen Trick wendet Chef Reto auch bei der noblen Miéral-Taube an: Brust auf dem Teller. Herz, Leber, «Flügeli» und Schenkel verpackt in ein Dim Sum! Auch gut: Der kurz geflämmte Swiss Lachs aus Lostallo. Der feurig rotem knackige Carabinero Rosso aus Marokko mit seiner eleganten Bisque. Der schneeweisse St. Pierre aus der Bretagne. Auf der «Cà d’Oro»-Karte fehlt nix: Fünf verschiedene Kaviar-Sorten in der 50 Gramm (!)-Dose. Gillardeau-Austern. Kobe-Entrecôte. Weisser Trüffel aus Alba.
Sushi zum Zmorge! Das Kempinski-Frühstücksbuffet ist legendär.
Live Cooking in der Lobby-Bar. Entertainment in Corona-Zeiten? Live-Musik und DJ-Sound unterliegen strengen Vorschriften. Aber da gibt’s ja noch den wirbligen F&B-Manager Adriano Feraco, der nach vielen Jahren an Deck der MS Europa weiss, wie man Gäste unterhält: «Live Cooking» in der Bar, in der Hochsaison täglich von13 bis 16.30 Uhr. Zusammen mit Maître Raffaele Rispoli bereitet er vor den Augen der Gäste Pasta, Waffeln, Crèpes und Beef Tatar zu; auch Sushi-Master Ben kriegt an der Bar seinen Auftritt. Kaviar und Austern gibt es immer.
Cappelletti in der «Enoteca». Beliebtestes Restaurant im Haus? Die «Enoteca» (14 GaultMillau-Punkte). Ein wunderschöner, hoher Raum. Eine freundliche Bedienung. Spannende, nach Süden orientierte Karte: Cima di Rapa-Schaumsuppe mit Seafood. Brasato-Ravioli in der Consommé. Cappelletti mit geschmortem Ochsenschwanz. Gebratener Rehrücken mit geschmorter Reh-Haxe. Serviert wird in der Hochsaison wg. Grossandrangs im Zwei-Schichten-Betrieb. Im «Les Saisons» kommt das Beste vom Holzkohlegrill: 300 Gramm Rib Eye, 500 Gramm T-Bone, 250 Gramm Kobe Wagyu Entrecôte 12+. «Surf & Turf» wie im Steakhouse geht auch: Ein Stück Beef, dazu ein halber kanadischer Hummer.
>> Die GaultMillau-Serie im Shutdown: Wir stellen Hotels, Gastgeber und Chefs vor, die alle Covid-Vorschriften peinlichst genau einhalten und ihre Hausgäste während des Shutdowns ein aussergewöhnliches kulinarisches Erlebnis bieten. Nächste Folge: 7132 Hotel Guarda in Vals. Die Adresse für eine kleine Auszeit.
