Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Eine feine Visitenkarte! «Adlon» Berlin, mit Blick auf Brandenburger Tor: Henrik Otto (grosses Bild oben, rechts, zusammen mit Matthias Schmidberger) kocht an bester Adresse, für Gourmets aus der ganzen Welt und schon mal für die ganz Grossen dieser Welt: Auch Barack Obama war (mit Angela Merkel) bei ihm im «Esszimmer Lorenz Adlon» zu Gast und bedankte sich fürs Diner mit einem kräftigen Handshake. Die Tester bedanken sich auch: 18 Punkte im GaultMillau, zwei Sterne im Guide Michelin - seit Jahren schon. Otto ist zusammen mit Tim Raue der Star der Stadt – Otto ist der ruhigere von beiden. Das «Adlon» ist Flaggschiff von Kempinski, also geht es immer wieder auf Reisen. Mal ins Kempi Singapur, mal ins Kempi St. Moritz, auf Einladung von General Manager Konstantin Zeuke.
Die «Ca d’Oro»-Jungs begeisterten mit fantastischen Starters. Highlight: gepresster Kalbskopf (auf dem kleinen Grill).
«E coole Siech!» Der zweitägige Besuch im Engadin war nicht nur für die Gäste im «Ca d’Oro» ein Erlebnis, sondern auch für die Brigade draussen am Herd. Henrik Otto übernahm selbstbewusst das Kommando, feuerte seine Gänge im hohen Tempo und ebensolcher Präzision raus. «E coole Siech!», fand Reto Brändli, einer der stärksten Köche in der «Ca d’Oro»-Brigade, nach der Show. Henrik Otto, unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der letzte Woche durch einen Grossbrand zerstörten «Schwarzwaldstuben» in Baiersbronn ausgebildet und seither in der Champions League unterwegs: «Lässt es die Zeit zu, mache ich solche Gastspiele gerne. Bei meinem Kollegen Matthias Schmidberger in St. Moritz ganz besonders. Wir kennen uns seit Jahren, er hat schon bei mir im «Adlon» gekocht, bei ihm weiss ich, dass alles klappt. Und: Lernen kann man bei Kollegen immer.»
Fantastisch: Ein Meerfrüchte-Salat, angerichtet in einer Schwertmuschel.
«Ca d’Oro»-Köche im Einsatz: Matthias Schmidberger (r.), Reto Brändli.
Gänseleber-Crème, Chili-Fenchel. Gehen Köche auf Tournee, bereiten sie gerne ihre Klassiker zu. Henrik Otto servierte «Creme und Parfait von der Gänseleber». Ungewöhnlich gut: Drei verschiedene Pfeffer und konfierte Zitrusfrüchte beim Parfait, dazu eine wunderbar «schmelzende» Gänseleber-Creme. Zweiter Höhepunkt: Ein geschmorter Fenchel mit Limette, Basilikum, fermentiertem Fenchelgrün, Tomate – und einer ziemlich frechen Prise Chili! Fast ein «Vegi»-Gang, hätte es da nicht noch etwas Speck im Fond.
Henrik Ottos Paradegang: Ein Gänseleber-Parfait mit konfierten Zitrusfrüchten und einer «schmelzenden» Crème.
Starters? Ein Feuerwerk! Executive Chef Matthias Schmidberger überliess die Bühne seinem Gast nicht ganz allein. Sein Hummer mit Kohlrabi, knackigen Radieschen-Scheiben, grünen Sisho-Perlen und charaktervoller Bisque war einer der Höhepunkte des Abends. Und bereits die Karawane der «Starters» war spektakulär: Schwarzes Luftbrot mit Ricotta und Amalfi-Zitronen, Tartelette mit Zander-Tatar, gepresster Kalbskopf mit Dörrpflaumencrème, King Crab-Salat mit grünem Apfel und vor allem ein brillanter Meerfrüchtesalat (Seeigel, Vongole), mit der Pinzette angerichtet in einer Schwertmuschel! Die «Ca d’Oro»-Brigade (17 Punkte, ein Stern) hält mit, wenn Stars zu Gast sind.
