Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Da will es einer wissen! Roger Kalberer, 17-Punktechef im «Schlüssel» Mels SG, will seine Kunden an Ostern besonders glücklich machen und bietet «über die Gasse» einen beeindruckenden Viergänger mit seinen Haus-Klassikern an. Eine logistische Herausforderung, denn wie bietet man so anspruchsvolle Gerichte an, ohne den Gast beim «Finish» in der eigenen Küche zu überfordern? Roger testet seit Tagen, passt die Garmethoden den besonderen Take-away-Bedingungen an, baut Infrastruktur auf: Woher kriegt man in diesen Zeiten Dutzende von Weckgläsern? Wie verpackt man einen Viergänger am besten? Liefert der Metzger genügend Kalbsbäggli?
Trauzeuge und spontaner Helfer: Roger Kalberers Trauzeuge Silvio Germann (17 Punkte).
Gute Freunde muss man haben. Junge Köche sind keine Einzelkämpfe mehr. Sie chatten zusammen, sie arbeiten zusammen, sie gehen gemeinsam durch schwierige Zeiten. Unternehmer Roger Kalberer, umgänglich, bescheiden und stets gut gelaunt, hat viele Freunde. Andrin Rageth (Comestibles in Landquart) ist der logistische Berater. Martin Donatsch liefert zum Ostermenü auf Wunsch auch einen raren Completer oder seinen Pinot Noir Passion. Und den Herrn da hinten am Herd, der zusammen mit Kalberer die 180 Kilo (!) Kalbsbacken pariert, kennen wir auch: Silvio Germann, 17 Punkte und zwei Sterne im «Igniv» Bad Ragaz. «Mein Trauzeuge», verrät Kalberer, «Silvio hilft mir spontan bei der Arbeit.»
Versandbereit! Roger Kalberer (Mels) hat einen Take-away. Viergänger an Ostern.
Melser Rieslingsüppli, Fläscher Spargeln, Bäggli mit Polenta. Rogers Ostermenü steht: Zum Start Lachs aus Lostallo, mit Apfel und Fenchel. Dann das Melser Riesling-Süppchen mit einheimischen Spargeln. Im Hauptgang die berühmten Kalbsbacken mit tiefer Rotweinsauce und weisser Tessiner Polenta. Zum Dessert Crême brûlée mir Rhabarberkompott. Der Preis ist ländlich tief: 89 Franken für den Viergänger, plus Porto. Einziger Unsicherheitsfaktor: Schiessen die Fläscher Spargeln auf dem Hof von Christian Risch rechtzeitig aus dem Boden? Kalberer würde zu gerne auf dieses fantastische Produkt setzen. Bestellungen: 081 723 12 38.
