Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Ron Greve/ Handout
Jasmin vom Uelihof. Beim Stichwort «alte Kuh» auf der Speisekarte zucken viele zusammen. Klingt zäh. Ein Vorurteil, mit dem viele Chefs in den vergangen Jahren versucht haben aufzuräumen. Auch Jeroen Achtien gehört zu ihnen. Er hat eine 15-jährige Kuh gekauft, die aktuell bei ihm auf dem Überraschungsmenü steht. «In der Schweiz isst man vor allem Jungrinder. Das kenne ich so aus Holland gar nicht. Deshalb war ich lange auf der Suche nach einer älteren Kuh», erzählt Achtien. Fündig wurde er auf dem Ueli-Hof in Kastanienbaum, ein Bio-Hof mit eigenen Metzgereien in Ebikon und Luzern. Ueli Unternährer hat auf dem Hof Milchkühe mit ein paar Jahren mehr auf dem Buckel. Am Ende fällt die Entscheidung auf «Jasmin», ein 15 Jahre altes Tier. Doch Achtien will die Kuh nicht einfach im Sack kaufen. «Das ganze Team ist mit dem Speed Boat nach Luzern gefahren und von da auf den Hof, um Jasmin zu inspizieren.»
Ueli Unternährer führt den Ueli-Hof. Transparent, nachhaltig, fair und in Bio-Qualität.
Mit Koji fermentiert. Das passende Tier zu finden, das ein langes Leben führen durfte, ist ein Aspekt. Das Fleisch so zuzubereiten, dass es schmeckt, ist ein anderer. «Das Fleisch einer älteren Kuh schmeckt viel intensiver. Und es hat auch mehr Biss», erklärt Achtien. «Das Fleisch geniessbar zu machen, ist nun meine Aufgabe.» Achtien macht zunächst Tests mit nicht ganz so alten Kühen. «Ich habe Sojasauce mit dem Koji-Pilz gemischt und das Fleisch damit eingestrichen. Anschliessend liess ich es noch weitere sieben Tage fermentieren. Die Enzyme wirken auf das Fleisch, machen es zart.»
Verstecktes Wachtelei. Die Tests sind abgeschlossen, Jasmin im Frigo. Jeroen serviert das Fleisch als kleines Häppchen vor dem Hauptgang: Ein Filet américain auf Brioche-Toast. Das Tatar-ähnlich geschnittene Fleisch pimpt er mit einem fermentiertem Rote-Beete-Ketchup, einer Crème aus Bauernspeck und fermentierter Chilisauce. Beim Hauptgang können die Gäste wählen, ob sie Lamm aus dem Muotathal oder alte Kuh möchten. Achtien schneidet das Fleisch ganz dünn auf, lackiert es nochmals mit der Soja-Koji-Marinade und serviert die Scheiben auf Sushi-Reis. Darunter versteckt sich noch ein Wachtelei. Dazu gibts Tomaten in verschiedenen Variationen und einen Sud aus Jasmins Knochen, gemischt mit einer Tomatenbouillon.
So sieht Achtiens Umsetzung auf dem Teller aus: alte Kuh auf Sushi-Reis mit Wachtelei und Tomaten.
Muuuuuuuh! Achtien machte sich auf dem Ueli-Hof selbst ein Bild von den alten Kühen.
In guter Gesellschaft. Da Achtien das ganze Tier gekauft hat, gibt es nicht nur die Edelstücke, sondern auch Schmorstücke. Mit selbst gemachtem Sambal Badjak, Shiso und Crème fraîche. Obendrauf gibts noch ein Stück vom Markbein. Achtien ist übrigens nicht alleine an der Vitznauer Riviera mit diesem besonderen Fleisch. Felix Kattchin, Fleisch-Sommelier im Park Hotel Vitznau, ist ebenfalls begeistert. Er lässt das Fleisch von alten Rigi-Kühen mindestens fünf Wochen im Dry-Aged-Schrank abhängen. Das Resultat: eine Delikatesse.
