Text: Fabien Goubet
Pierre-Pascal Clément, welches Ereignis hat Sie 2025 am meisten geprägt?
Im September haben wir in Fribourg zusammen mit Romain Paillereau am prestigeträchtigen «Bénichon des entreprise» gekocht, ein Event für 700 Gäste. Mit dabei waren Persönlichkeiten aus dem ganzen Kanton. Entsprechend hoch waren die Erwartungen. Eine Herausforderung – die wir erfolgreich gemeistert haben.
Gab es ein Gericht, das Sie dieses Jahr beeindruckt hat?
Tatsächlich. Als ich vor einigen Wochen auf dem Markt einkaufen war, sah ich bei «Gfeller Bio» Quitten neben frischen Kurkuma-Knollen liegen. Mir kam die Idee, aus diesen zwei Zutaten ein Dessert zu kreieren. Eine 100-prozentige Eigenkreation, die ich noch nie zuvor gesehen hatte, inspiriert von dem, was an diesem Tag bei den Produzenten erhältlich war. Das spiegelt genau meine Küche wider – sie soll lokal, aber zugleich originell sein.
Und ein Restaurantbesuch, der Ihnen geblieben ist?
Ich war im Drei-Sterne-Restaurant «AM» von Alexandre Mazzia in Marseille. Sein Menü, bei dem jedes Gericht aus mehreren Tellern besteht, hat mich umgehauen. Weil ich selber sehr auf lokale Produkte fokussiert bin, habe ich die Gerichte dieses Marseiller Kochs mit südafrikanischen Wurzeln, der viele Gewürze und Meeresprodukte verwendet, noch mehr wertgeschätzt. Ich war in einer anderen Welt.
Mit welcher Stimmung gehen Sie ins neue Jahr?
Ich bin entspannt. Unser Geschäft läuft gut, das Team hält zusammen, hinzu kommt die Auszeichnung «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» vom GaultMillau. Das alles erlaubt uns, entspannter zu sein und über weitere Projekte oder Kooperationen nachzudenken. Nicht zuletzt freue ich mich darauf, all den saisonalen Produkten wieder zu begegnen, weil ich sie nächstes Jahr mit noch grösserer Präzision als 2025 werde zubereiten können.
Mit der Pinzette angerichtet: Chicorée mit Sanddorn & Radicchio.
Heimelig, viel Holz und trotzdem modern: «Au Chasseur» in Fribourg.
Dessert by PP Clément: Honig-Soufflée, Johannisbeersprossen & Blütenpollen.
Ein besonderes Projekt für Ihr Restaurant im Jahr 2026?
Warum unseren Betrieb nicht vergrössern? Im Moment ist noch nichts konkret, aber wenn sich eine Gelegenheit ergibt…
Gibt es ein Produkt, das Sie 2026 unbedingt servieren möchten?
Tomate. Letztes Jahr war ich diesbezüglich eher zurückhaltend, weil ich keine Tomaten gefunden habe, die meinen Ansprüchen genügt hätten. Dann habe ich den Flusskrebs aus dem Genfersee entdeckt – auch ihn werde ich mit Freude servieren, denn er ist wirklich ein einzigartiges Produkt.
Gibt es ein Restaurant, das Sie im nächsten Jahr unbedingt besuchen möchten?
Das «Magdalena» in Rickenbach, ausgezeichnet mit 18 Punkten. Ein fantastisches vegetarisches Restaurant, von dessen Philosophie wir uns im «Au Chasseur» sicher ein Stückchen abschneiden können. Ausserhalb der Landesgrenzen interessiert mich «L'Arpège» in Paris, das Drei-Sterne-Restaurant von Alain Passard. Vor kurzem hat er beschlossen, nur noch pflanzenbasiert zu kochen, mit Produkten, die hauptsächlich aus seinem Garten stammen. Für ihn ist die Herkunft und das Wachsen der Produkte genauso wichtig wie das Resultat, das am Ende gegessen wird. Dafür braucht es viel Sensibilität, es geht um viel mehr, als bloss um Ideen für die Zubereitung von Luxusprodukten. Er ist ein Genie!
>> PP Clément ist Starchef im Restaurant Au Chasseur in Fribourg. Dort ist er neu mit 15 Punkten und dem Titel «Entdeckung des Jahres 2026 in der Romandie» ausgezeichnet. In der Deutschschweiz hat er sich als Souschef in der «Maison Manesse» in Zürich einen Namen gemacht.
Fotos: HO
