Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Veronika Studer, HO
20 Jahre Käthi! Die Frühstückseier im «Hof Weissbad» stammen von glücklichen Appenzeller Hühner und liegen auf dem Buffet neben einer wunderbaren Rösti. 40 verschiedene Tee- und Kräutersorten werden in Sichtweite des Hotels nach Grossmutters Sitte angebaut. Und liefert Nachbar Sepp Dähler das Fleisch seiner zweimal täglich mit Bier massierten Rinder in den Hof, ist eh Feststimmung im erfolgreichsten Hotel der Schweiz. Kulinarische Zeremonienmeisterin ist Käthi Fässler, mit 30-köpfigem Team, in allen Restaurants, auf der grossen Terrasse, in der Halle. Wie sie im modernen Vorzeigerestaurant «Flickflauder» hoch punktet, ist eigentlich ein kleines kulinarisches Wunder. Seit 20 Jahren ist die muntere und unermüdliche Appenzellerin der Boss am Herd.
Schweinebauch & Gitzi-Gigot. Gut war’s auch diesmal: Käthi servierte eine heisse, leichte Prosecco-Schaumsuppe, liess sie über Morcheln und geräucherte Entenbrust giessen; den intensiven Bärlauch gab’s in einer Pipette separat dazu; die «Dosierung» kann so jeder Gast selber bestimmen. Höchst vergnüglich der gebackene, knusprige Schweinebauch. Die Chefin setzte für diesen Gang Soja, Honig, Mango und Ingwer ein, spielte sicher mit Süsse und Säure. Das Fleisch für den Hauptgang besorgte sie sich in Gonten: Das letzte Gitzi der Saison, das Gigot langsam geschmort, das Filet drüber. Besondere Merkmale? Ein wunderbarer Jus dazu (glücklicherweise mit Nachschlag). Und weisser Ribelmais aus dem Rheintal. Der war raffinierter als die etwas trockenen grünen Taglierini, die zum rosa gebratenen Bison-Entrecôte serviert wurde. Auch hier mit einer bemerkenswerten Sauce: Brennessel-Hollandaise. Die Brennnesseln sammelt die Chefin selber.
Seit 20 Jahren die Chefin am Herd: Käthi Fässler, GaultMillau «Köchin des Jahres» 2009.
Brennnesselsuppe mit Gänseblümchen by Käthi Fässler.
Die «Vegi-Carbonara». In einem so gesunden Haus wie dem Hof Weissbad sind Vegetarier «gleichberechtige» Gäste. Also legt die Küche auch einen sorgfältig zusammengestellten Vegi-Sechsgänger auf, und eine «Spaghetti Vegi-Carbonara» gibt’s auch. Zwei spannende Gerichte aus dem à-la-carte-Angebot: Die glasierte Kalbsbrustschnitte mit Bergpfeffersauce. Und die gebackene Gewürzzunge vom Kalb. Den (Appenzeller) Käse sollte man sich nicht entgehen lassen – nur schon wegen des feinen Birnenbrots dazu. Auf der Weinkarte sind dank Sommeliers Rat Entdeckungen möglich: Sauvignon Blanc von Marcio Casanova aus Walenstadt, ein «Lo Grafion» (Merlot/Tempranillo!) von Cédric Flaction aus dem Wallis. Attraktives Angebot auch an kleinen Flaschen.
Die «Weissbad-Lodge». Welches Schweizer Hotel ist am besten ausgelastet? Seit Jahren gibt es nur eine Antwort: Hof Weissbad, Weissbad AI. Erfolgsrezept? Hotelier Christian Lienhard und seine Frau Damaris sind mit einem starken (Appenzeller) Team sehr nahe am Gast, ruhen nie auf den Lorbeeren aus, entwickeln ihr stilles Resort ständig weiter. Neuestes Projekt: Die «Weissbad Lodge», ein neues, unkompliziertes Hotel für junge, sportliche Gäste. Eröffnung Ende Juli.
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Hof Weissbad
Restaurant Flickflauder
Im Park 1
9057 Weissbad
www.hofweissbad.ch
