Hot Ten

Hohe Risotto-Schule! Die Fratelli Cerea richten ihn mit geräucherten Giarratana-Zwiebeln, Kumquat und violetten Gamberi an. Aus den Köpfen der Krebse gibt’s den Schaum dazu.

Risotto? Risottino heisst das beim Tessiner Rico Zandonella schon fast zärtlich. Verrückteste Variante? Kopfsalat. Fantastisch! Habe ich zum Dessert gleich nochmals bestellt.

Ein frecher und ziemlich «männlicher» Risotto: all’ onda, mit Chorizo-Würfeln und einem Blu del Montcenisio (Piemont). Angerührt von «Villa»-Küchenchef Riccardo Scamarcio.

Der Loto-Reis stammt aus dem eigenen Gutsbetrieb «Terreni alla Maggia». Chef Mattias Roock Edel-Variante: Mit geräucherten Jakobsmuscheln, Zitrusfrüchten und Salicornes.

Risotto in Zürich? «Storchen»! Der neue Chef Stefan Jäckel kauft ihn im Tessin («Loto»), legt einen Scampo vom Holzkohlegrill drüber, neckische Calamaretti und Safranschaum dazu.

Risotto in Luzern? «Balm» Meggen! Patron Beat Stofer hat die Geduld und das Händchen dafür. In bester Erinnerung: Carnaroli, perfekt all’onda, mit Bärlauch und Krustentieren.