Heiko Nieder 2018
Starchefs

Heikos Tipps: Weihnachten ohne Küchenstress

Drei wichtige Regeln von Koch des Jahres Heiko Nieder für entspannte Festtage in der Küche.

17. Dezember 2018

Text: David Schnapp Fotos: HO

1 — So wenig wie möglich an Heilig Abend machen. Wenn die vereinigte Familie um den Tisch sitzt, die Kinder auf die Geschenke warten, dann ist nicht der richtige Moment, um stundenlang in der Küche zu stehen. Heiko Nieder, Vater zweier Mädchen (5 und 7 Jahre alt) und zurzeit «Koch des Jahres» rät deshalb: Das Weihnachtsmenü sollte so gut vorbereitet sein, dass man während des festlichen Abends selbst nicht mehr lange in der Küche stehen muss. «Das Essen vorzubereiten ist keine Schande, sondern der Weg zum Glück in der Küche», sagt der Koch des Jahres 2019 im «The Restaurant» in Zürich.

Heiko Nieder 2018
Heiko Nieder mit Ehefrau Daniela und den beiden Töchtern Amelie (5, links) und Lisa (7) am Küchentisch.

2 — Menü gut planen. Es sei zwar toll, wenn man seiner Familie ein mehrgängiges Festessen serviere, aber man dürfe dabei eines nicht vergessen: «Was für den Koch das Wichtigste ist, ist für alle andern – vor allem die Kinder – völlig unerheblich. Die wollen vor allem ihre neuen Geschenke auspacken und spielen», sagt Koch und Vater Heiko Nieder. Deshalb sei die Planung des Menüs wichtig. Eine Gänseleberterrine mit Chutney und Brioche gibt kaum Arbeit und ist mit wenigen Handgriffen angerichtet. Auch Blinis mit Kaviar, Austern, geräucherter Lachs oder ein Käsegang (Zimmertemperatur!) sind schnell bereit. Das Dessert hält man ebenfalls besser schlicht: Eine Creme brûlée braucht nur kurz an der Oberfläche karamellisiert zu werden – «bamm, fertig!», sagt Heiko Nieder lachend.

 Ente aus dem Ofen
Klassiker aus dem Ofen: gebratene Ente zu Weihnachten.

3 —Hauptgang aus dem Ofen. «Bei mir gibt es traditionell eine Ente aus der Röhre» erzählt der «Koch des Jahres». Die macht zwar am Morgen vor dem Fest etwas Arbeit, aber dann brät sie ohne Aufsicht im Ofen. «Beilagen und Sauce sind auch frühzeitig fertig und müssen nur noch warm gemacht werden», so Nieder. Seine Ente gibt es dieses Jahr mit Rotkraut, Kartoffelklössen, Kastanien und Quitten. Für einen perfekten Vogel rät der Küchenchef zu folgender Vorgehensweise: Die Ente mit Äpfeln, Karotten und Majoran füllen, etwa 70 Minuten bei 160 Grad im Ofen braten, dann die Temperatur auf 230 bis 250 Grad hochschalten und nochmals 5 Minuten braten. Dabei die Ente immer im Ofen lassen. Heiko Nieders Fazit für stressfreie Weihnachten in der Küche: «Mise en place und Organisation sind das A und O, sonst kippt der Heilig Abend ganz schnell.»

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Von Urs Heller, GaultMillau Schweiz.

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