Text: Urs Heller Fotos: Filip Zuan
«Das Beste, was man kriegen kann!» Die Spargelsaison kann kommen. Heiko Nieder (19 Punkte im «Dolder Grand» Zürich) weiss auch schon, wo er seine Stangen beschafft: An der badischen Spargelstrasse ennet der Grenze. Der Chef: «Badischer Spargel ist in Geschmack, Festigkeit, Grösse und Beständigkeit das Beste, was man kriegen kann. Der ist perfekt!» Erfolgsfaktoren: Ein idealer Boden, kurze Anfahrtswege. «Badischer Spargel ist nicht zu bitter, leicht süss, ausgereift im Geschmack. Er ist nicht holzig, hat keine hohlen Stellen und einen guten Biss, ausser natürlich, wenn man ihn verkocht…»
Edles Gemüse, edle Begleiter. Für Heiko Nieder steht fest: «Der Spargel ist vermutlich das edelste Gemüse, mit einem extremen Arbeitsaufwand bei Aufzucht und Ernte. Das verlangt auch edle Begleiter.» Gesagt, getan: Der «Dolder»-Chef serviert bissfeste Spargelstreifen, mild gegart, Spargelschaum, leicht nussige, erdige Kresse, etwas Raucharoma von gekochtem Schinken – und seine «Geheimwaffe»: Eine milde Eigelbsauce auf Spargelfondbasis, angelehnt an eine Sauce Hollandaise. Krönung? Kaviari-Kaviar dazu, «zum Veredeln und Abrunden».
Stars auf dem Teller bei Franck Giovannini: Walliser Spargeln aus Saillon. Ein Gedicht für Auge und Gaumen.
Saillon, Fläsch, Reichenau. Andere GaultMillau-Chefs schwören auf Schweizer Spargel. 19-Punktechef Franck Giovannini in Crissier VD sichert sich in Saillon VS die halbe Ernte des Bauers seines Vertrauens. Fermentier-Freak Sven Wassmer («Memories», Bad Ragaz, 18 Punkte) ist begeistert von den Spargeln des eigenwilligen Winzers Gian-Battista von Tscharner in Reichenau GR («von der Morgensonne erwärmt»), Silvio Germann («Igniv», Bad Ragaz, 18 Punkte) geht bei Christian Risch in Fläsch GR vorbei und holt sich die Stangen schon mal selber vom Feld. Matthias Roock («Castello del Sole», Ascona, 18 Punkte) bezieht seine Spargeln (und auch den Loto-Risotto dazu) vom eigenen Gutsbetrieb («Terreni alla Maggia»). Matthias Brunner («Sternen», Wangen, 15 Punkte) kauft beim Nachbar in Neftenbach ein: «Spargeln, am Morgen frisch gestochen.»
