Text: David Schnapp Fotos: Nik Hunger
Die Gelinggarantie. Die Sous-vide-Methode hat sich auch im Privathaushalt längst bewährt. Was vor Jahren noch Profis in experimentierfreudigen Spitzenküchen vorbehalten war, ist heute dank breit verfügbarer Technik für jede Hobbyköchin und jeden Hobbykoch einfach anwendbar. Die Vorteile der Technik sind eindeutig: Kontrollierter Garprozess bei konstanter Temperatur – so funktioniert Sous-vide. Fleisch und Fisch, Gemüse und Obst, aber auch Spezialitäten wie etwa aromatisierte Öle lassen sich so zubereiten. Das Gargut wird in einen Vakuumbeutel luftdicht verpackt und kommt dann ins Wasserbad oder in einen Steamer mit gradgenauer und konstanter Temperatur, wie sie beispielsweise V-ZUG anbietet.
Klassik und Moderne. Starchef Heiko Nieder (19 Punkte, 2 Sterne) vom «Restaurant» im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand gehört nicht nur zu den besten, sondern auch zu den technisch versiertesten Köchen der Schweiz. Gekonnt werden in seiner ebenso aufwendigen wie präzisen Küche klassische Zubereitungsmethoden mit modernen Elementen angereichert – das Ergebnis sind erstaunliche Geschmackswelten und eine beeindruckende Konstanz.
Die Vorbereitung: Heiko Nieder klopft das Fleisch (Kalbsrücken) für sein sous-vide gegartes Cordon-bleu.
Die Füllung: In einem Rahmen schichtet Nieder Fleisch, Schinken, Käse und gehackter Trüffel übereinander.
«Sicherheit und Ruhe.» Heiko Nieder zeigt an einem eher überraschenden Fleischstück die Vorteile der Sous-vide-Methode. «Wir verwenden das Wasserbad vor allem für Stücke, die kurze oder mittlere Garzeiten haben. Das gibt einem beim Kochen eine gewisse Sicherheit und Ruhe, weil man keine unangenehme Überraschung erlebt», sagt der Küchenchef. Für sein neuestes Projekt, eine Lodge mit Berghüttencharme in der Bar des Hotels, hat Nieder ein Rezept entwickelt, um ein Cordon bleu sous-vide zuzubereiten (grosses Bild oben, mit Salat).
Technisch einer der versiertesten Köche im Land: Heiko Nieder in der Küche von The Restaurant.
Drei Lagen Schnitzel. Dafür nimmt er den Rücken vom Schweizer Kalb, schneidet Scheiben à 50 Gramm und plattiert das Fleisch zwischen zwei Lagen Haushaltfolie (oder einem Sous-vide-Beutel). Eine rechteckige kleine Backform wird mit Frischhaltefolie ausgelegt. Und dann wird geschichtet: erst eine Lage Kalbfleisch, dann eine Scheibe Schinken (von Metzger Zanetti aus dem Puschlav), danach Raclettekäse, wieder Fleisch – wenn man möchte, etwas gehackter, eingelegter Trüffel – und so weiter. Zum Schluss besteht das Cordon bleu aus drei Lagen Kalbsschnitzel. Nieder wickelt das Teil sorgfältig und straff in eine Folie ein und vakuumiert es anschliessend.
Das fertig «montierte» Cordon-bleu wird vakuumiert und gart 6 Minuten bei 65 Grad im Wasserbad.
Zum Schluss wird das Cordon-bleu klassisch zwei mal paniert und in Butterschmalz schwimmend gebacken.
Mehl, Ei, Paniermehl. Als Nächstes wird das Luxusschnitzel sous-vide gegart: sechs Minuten bei 65 Grad. «Dann kann es entweder im Eiswasser abgekühlt und für später aufgehoben oder gleich weiterverarbeitet werden», erklärt Nieder. Denn das Finish ist klassisch: Das kompakte Fleischpaket wird erst mehliert, dann in Ei gewendet und zweimal paniert. Schliesslich wird das Cordon bleu in heisser, geklärter Butter schwimmend goldgelb gebraten. Das dauert etwa zwei Minuten. «Wir schieben es dann noch für zwei Minuten auf einem Gitter in den 170 Grad heissen Ofen, damit es etwas entfetten kann und noch knuspriger wird.»
Der «Enten-Koffer» (Brust am Knochen) wird in zwei Lagen Sous-vide-Beutel verpackt.
Im Wasserbad braucht die Ente etwa 40 Minuten bei 65 Grad, um perfekt rosa zu werden.
Herausforderung: rosa Entenbrust. Ein anderes Fleischstück, das für viele Hobbyköche, aber auch für Profis immer wieder eine Herausforderung darstellt, ist die rosa gegarte Entenbrust. In seinem Kochbuch «The Restaurant» (Matthaes-Verlag) findet sich ein aufwendiges Gericht mit französischer Ente, eingekochter Wintermelone, Brunnenkresse und asiatischen Gewürzen. Aber es geht auch schneller und einfacher: Die Entenbrust lässt sich nämlich leicht sous-vide zubereiten. Der Tipp vom 19-Punkte-Koch: «Wir garen die Ente an der Karkasse, so bleibt sie noch saftiger.» Den sogenannten Entenkoffer sollte man in zwei Sous-vide-Beutel legen und vakuumieren – als Schutz vor den spitzen Knochen.
Durch das kurze Frittieren wird die Haut knusprig und überschüssiges Fett schmilzt.
Zum Schluss wird das Fleisch der Ente vom Knochen gelöst und portioniert.
Frittieren für die knusprige Haut. Nach 40 Minuten bei 65 Grad im Wasserbad ist die Entenbrust gar. Heiko Nieder schneidet die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise ein, damit sie schön knusprig wird und überschüssiges Fett abtropfen kann. Das wird erstaunlicherweise erreicht, indem der ganze Entenkoffer in sehr heissem Sonnenblumenöl kurz frittiert wird, bis die Haut goldbraun ist. Dann das Fleisch mit schnellen Schnitten von der Karkasse lösen. Zur Ente passen winterliche Gemüse wie Rosenkohl oder auch klassische Wildbeilagen wie Rotkohl & Co.
Knusprig und zart: Heiko Nieders rosa gegarte Entenbrust Ente mit Rosenkohl, Marroni, Schokolade und Grüntee.
