Text: Patricia Heller
Der Tafelmeister testet. Um die ehrwürdige «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» ist es ruhig geworden in den letzten Jahren. Das will der neue Tafelmeister ändern: Daniel Borter, früher Gastgeber im berühmten «Lenkerhof» und vertraut mit der Spitzenküche, zog persönlich durchs Land und fahndete nach Chefs, die sich mit einer gepflegten Fischküche in Szene setzen. Dabei gingen ihm zwei «dicke Fische» ins Netz, die auch im GaultMillau hoch punkten: Manuel Steigmeier («Fahr», Künten-Sulz, AG, neu 16 Punkte) und Noémie Bernhard («Sternen», Walchwil ZG, 14 Punkte.
«Sternen»: Wo alles begann. Die Mitglieder freuen sich über den Neuzugang am Zugersee ganz besonders. Im «Sternen» Walchwil wurde die Tafelgesellschaft vor 51 Jahren gegründet! In der Küche steht heue Noémie Bernhard, eine talentierte junge Frau, von 19-Punkte-Köchin Tanja Grandits ausgebildet. Im wunderschönen Gasthof gibt es auch Rares aus dem See: Röteli beispielsweise, sanft gegart, serviert an einer wunderschönen Kräutersauce. Wer Röteli will, braucht einen verlässlichen Fischer: Nachbar Anton Hürlimann ist der «Hoflieferant». Alternative: Zanderragout. Mit Pernod und Dill.
Kein Geheimtipp mehr: Alexandra und Manuel Steigmeier, neu 16 Punkte in Künten-Sulz.
«Fahr»: Achtung, Supertalent! Das Restaurant Fahr im aargauischen Künten-Sulz ist nur noch bedingt eine Insider-Adresse: Die GaultMillau-Tester haben Manuel und Alexandra Steigmeier früh entdeckt, das Punktekonto steigt und steigt. 16 Punkte sind es im neuen Guide 2021. Fisch taucht in den Menüs des Supertalents immer wieder auf: Zander, angerichtet mit Joghurt, Pernod und Fenchel. Felchen, mit Petersilienwurzel, Kartoffeln und Speck. Alpenlachs aus Lostallo mit Molkenschaum, Beurre blanc und grandioser Nuss-Buttercrème.
Forellen aus dem eigenen Teich zubereitet von Hanspeter Sidler, «Hinterburgmühle».
Goldener Fisch im «Goldenen Kreuz»: Christoph Komarnicki ist neu im Klub.
Mit eigenem Forellenteich. In Frauenfeld TG ist Christoph Komarnicki der Botschafter der goldenen Vereinigung. In seinem «Gasthof zum Goldenen Kreuz» (14 GaultMillau) gibt es Tösstaler Zanderfilet in Feigenkruste auf Chardonnay-Risotto und Kundelfinger Räucherforellen-Tatar. Das Saiblingsfilet vom Kundelfinger Hof schafft es ins Weihnachtsmenü. Hanspeter Sidler hat im Zugerland eine riesige Fangemeinde. Seine «Hinterburgmühle» (14 Punkte) ist berühmt für die Forellen aus dem eigenen Weiher. Forellen gibt es in allen Varianten: Gebraten, pochiert, blau; selbst ein «Forellen-Burger» fehlt nicht im Angebot. Highlight im aktuellen Menü: Geräucherter Niederwiler Saibling mit grilliertem Pulpo. - Weitere Neumitglieder: «Schwyzerstübli», Schwyz. «Schwan 21», Wil SG. «Blume» Baden AG. «See la vie», Muntelier FR. Seehotel Hallwil, Beinwil AG. «Zu den drei Sternen», Brunegg AG. «Grotto Ca Nostra», Brione TI. «Ried» in Balzers FL.
>> Fotos: Ellin Anderegg, Olivia Pulver, Nik Hunger, Charles Seiler
