Text: Fabien Goubet
Höchste Qualität auf jedem Teller. Sonst machen die Kunden die grossen Deals bei QoQa – dieses Mal ist es der innovative Online-Händler selbst, der einen Glücksgriff gemacht hat: Fürs Restaurant Stamm, das zur Firmenzentrale in Bussigny (VD) gehört, hat man sich als künftigen Küchenchef Mathieu Bruno geangelt. Im «Là-Haut» Chardonne hat er sich zwischen 2018 und 2024 glanzvolle 16 Gault-Millau-Punkte erkocht, zuletzt stand er im Steakhouse «Beef’ Ør» am Herd (13 Punkte). Seine neue Wirkungsstätte, an der er ab dem 12. Mai im Einsatz steht, war bisher konzeptionell äusserst hybrid: mittags Betriebskantine, abends gab es Pop-up-Events mit so renommierten Chefs wie Jérémy Desbraux, aktueller «Koch des Jahres», den Chedi-Twins oder Guy Ravet. Bei QoQa heisst es: «Mit dem Engagement von Mathieu Bruno sind wir am Wendepunkt, künftig ist höchste Qualität für jeden Teller im Restaurant garantiert.»
Passend für Rindskoteletts: Die Räumlichkeiten des «Stamm» im QoQa-Hauptquartier sind grosszügig.
Grosses Stücke statt «Chichi»! Mathieu Brunos neues Konzept setzt auf gehobene französische Bistroküche. Es sollen wöchentlich wechselnde Menüs, A-la-carte- und Sharing-Gerichte angeboten werden: «Kleine Tellerchen passen nicht zu diesem Ort», stellt der Chef klar. Und denkt stattdessen darüber nach, grosszügige Schweins- und Rindskoteletts zu servieren, das passe besser zur weitläufigen Architektur des «Stamm». Ein erster Blick auf die Karte lässt schon mal das Wasser im Mund zusammenlaufen: geschmorte Rindsbacke mit feinstem Lardo di Colonnata. Cordon bleu vom Rinder-Onglet mit würzigem Vacherin Fribourgeois. Gegrillter Seeteufel… In den Worten von Bruno: «Ziel ist keine steife Sterneküche, sondern eine erstklassige Brasserie mit frischen, ehrlichen Produkten.» Doch keine Sorge, langweilig wirds im kulinarischen Bereich des QoQa-Sitzes deswegen trotzdem nicht – ganz im Gegenteil: Geplant sind nämlich wilde Chef-Battles, exklusive Vier-Hand-Dinner und spannende Kollaborationen.
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