Text: David Schnapp Fotos: HO

Ivo Adam, es heisst, dass in Bern alles etwas länger braucht. Sie bereiten jetzt seit zwei Jahren die Wiedereröffnung des Casino Berns vor…

Wir in Bern sagen gern, dass gut Ding Weile haben will. Es hat zwar lange gedauert, aber es musste auch ein Riesenbau komplett renoviert werden. Und kulinarisch gesehen, haben wir die Zeit mit einem kleinen Team genutzt, um ein sorgfältig abgestimmtes Produkt zu entwickeln. Und die Zeit, die wir hatten, verpflichtet uns auch, wir müssen hohe Erwartungen erfüllen.

 

Neben Konzertsälen oder Bankett-Räumen hat das Casino einen riesigen Raum mit gleich vier Restaurantkonzepten. Kann das funktionieren?

Der Raum ist zwar gross, aber es ist eher wie einem Hotel mit verschiedensten Restaurationsbetrieben. Wir haben sieben Tage die Woche täglich ab 7 Uhr geöffnet, es gibt vom Frühstück bis zum letzten Cocktail alles. Und die verschiedenen Angebote unterscheiden sich klar. Um wirtschaftlich arbeiten zu können, braucht es eine gewisse Grösse.

Ivo Adam Direktor Casino Bern

Casino-Direktor Ivo Adam: «Wir müssen hohe Erwartungen erfüllen.»

Für wen ist das Casino-Angebot?

Wir kochen für ein breites Publikum und wollen für jeden etwas Interessantes bieten. Aber jeder Bereich spricht auch eine bestimmte Art Gast an. Etwas in vergleichbarer Grösse hat es in Bern noch nicht gegeben, und wir wollen es so gut machen, dass auch Gäste aus Basel, Luzern oder Zürich einen Grund haben, nach Bern zu kommen. Es ist auch ein touristisches Projekt.

 

Der Reihe nach, was wird aufgetischt?

Dave Wälti wird an der Bistrobar eine unverfälschte, puristische Regionalküche anbieten. Am Mittag gibt es ein kleines Angebot von Gerichten, die schnell zubereitet werden können. Abends gibt es Gerichte in Vorspeisengrösse, von denen man nur eines mit einem Glas Wein an der Bar essen oder sich ein ganzes Menü mit Getränkebegleitung zusammenstellen kann – aber alles ohne Zwang. Das puristisch zubereitete Produkt steht dabei im Zentrum, was es nicht auf dem Teller braucht, wird weggelassen.

Dave Waelti, Florian Bettschen und Adrian Buerki Casino Bern

Die Küchenchefs im Casino Bern: Dave Wälti, Florian Bettschen und Adrian Bürki (v.l.n.r.).

Adrian Bürki, Ihr frühere Küchenchef aus dem «Seven» kocht im «Restaurant» französisch-mediterran. Was fällt da alles darunter?

Es ist eine Mischung aus französischen Klassikern mit Grosses Pièces wie Fisch in der Salzkruste, glasierte Kalbshaxe oder eine ganze, am Tisch tranchierte Maispoularde aus dem Appenzell. Damit es aber nicht zu traditionell wird, geben wir eine Prise frische mediterrane Leichtigkeit dazu: Zubereitungen auf dem offenen Feuer in der Küche, verfeinert mit den frischen Kräutern vom eigenen Dachgarten. Ravioli, Risotti und Meeresgerichte werden das Angebot abrunden. Und mittags werden nebst à la Carte Karte auch ein Business-Lunch und Evergreens vom Wagen serviert.

Sie haben gleich zwei verschiedene «Chef’s Tables».

Genau, am Chefstisch haben zwölf Leute Platz, dort wird japanisch gekocht. Atsushi Hiraoka, mit dem ich früher schon zusammengearbeitet habe, wird ein Stück Tokio nach Bern bringen. Das genaue Angebot arbeiten wir noch aus, aber es gibt eine Mischung aus Sushi- und Kaiseki-Küche. Es wird ein intimes Erlebnis, und mir war es wichtig, japanische Küche hineinzubringen, weil mich deren Handwerk und Hingabe schon lange fasziniert.

 

Und was passiert am so genannten «Zunfttisch»?

Dort wird ein kulinarisches Theater aufgeführt. Daran arbeiten zurzeit Historikerinnen, Bernburger, Drohnenflieger und Animationszeichner. Serviert werden historische Berner Gerichte in moderner Form. Am Tisch haben 14 Leute Platz, so viele wie es in Bern Zünfte und Gesellschaften gibt. Die Gäste erleben eine feinsinnige audiovisuelle Reise mit Filmprojektionen und Raumklang zu einem speziellen Essen – dies allerdings erst ab Ostern 2020.

 

Stehen Sie dafür selbst in der Küche?

Nein, ich kreiere dieses Ess-Erlebnis, dass dann aber standardisiert wird und mehrere Monate lang wie ein Kino- oder Theaterprogramm laufen soll. Wenn es funktioniert, lassen wir uns danach etwas Neues einfallen.

 

Sie sind Direktor des Casino Bern, ziehen Sie ihre Kochjacke trotzdem noch an?

Meine Arbeit im Casino kann ich machen, ohne eine Kochjacke anzuziehen. Die Front möchte ich Küchendirektor Florian Bettschen mit Dave Wälti und Adrian Bürki überlassen. Ich konzipiere die Bühne, trete aber nicht selbst auf. So tun als ob ist keine gute Idee. Es gibt genügend Kollegen, die das machen. Da kann ich für einmal mit gutem Beispiel vorangehen.

 

>> Das Casino Bern eröffnet am 5. September 2019.