Text: Siméon Calame | Foto: Foto: Thomas Laisne
KOLLABORATIONEN VON GIGANTEN. Die drei neuen Kaffees, die Nespresso in Zusammenarbeit mit Pierre Hermé für die Systeme Original und Vertuo kreiert hat, überraschen mit unverwechselbaren Aromen. Seit zwei Jahren arbeitet die Marke mit dem berühmten französischen Kult-Patissier und Chocolatier zusammen, ab sofort ist das Ergebnis der Kooperation auch in der Schweiz erhältlich: Drei verschiedene Kaffees, der «Infiniment Espresso» (Original) und «Infiniment Double Espresso» (Vertuo) mit seinen fruchtigen Noten; der elegante Geschmack von gerösteten Haselnüssen im «Infiniment Gourmand» sowie der mit Himbeeren aromatisierte Espresso im «Infiniment Fruité». Im exklusiven Gespräch erzählt Pierre Hermé wie er den Kaffee für seine Kreationen wiederentdeckt hat.
PIERRE HERMÉ, Was IST IHRE ERSTE ERINNERUNG AN KAFFEE?
Als Kind, so mit acht oder zehn Jahren, erinnerte ich mich an den Filterkaffee, den meine Eltern zubereiteten und den ich heimlich mit viel Zucker trank... Heute habe ich am liebsten Espresso, weil sich das Kaffee-Aroma für mich darin am besten entfalten kann. Ich habe Nespresso 1990 kennengelernt und bin seitdem nicht mehr davon losgekommen. Mein Kundenkonto bei Nespresso ist nicht gerade klein (lacht)!
KAFFEE IST EIN BELIEBTES GETRÄNK, ABER IN DER PATISSERIE IST ER NICHT SEHR PRÄSENT. IST ES SCHWIERIG, IHN ALS DESSERT ZU VERWENDEN?
Nein, es ist sogar recht einfach, man muss nur auf die Techniken achten, die man je nach Zubereitung anwendet. Für Kaffeecroissants zum Beispiel brüht man fein gemahlenen Kaffee in kochender Milch auf. Für einen Kuchen wird hingegen sehr grob gemahlener Kaffee in geschmolzener Butter aufgegossen. Achten Sie aber darauf, dass er nicht kocht! Wie ich oft sage: «Boiling coffee, fucking coffee!»
ES GIBT JEDOCH EIN WELTBERÜHMTES DESSERT MIT KAFFEE: WAS IST IHR TIPP FÜR EIN AUSSERGEWÖHNLICHES TIRAMISU?
Ich verwende Kaffeegelee anstelle von Kakao. Aber das Wichtigste ist ein guter, kräftiger Kaffee.
Paris-Feeling für die Festtage: Nespresso Kaffee von Pierre Hermé.
Kaffee und Süsses zu Weihnachten: Zur Hermé-Kollektion gehört auch ein Kaffee-Adventskalender.
WAS WAR DAS BESTE KAFFEEDESSERT, DAS SIE JE ZUBEREITET HABEN?
Die Torte «Infiniment Café», die ich 1999 entworfen habe. Ursprünglich wollte ich einen Wiener Kaffee nachbilden – ein Getränk, das mich einige Male berührt hat, weil es so gut zubereitet war. Ich baute diese Torte mit einer dichten Creme mit viel Kaffee unten und einer sehr leichten Schlagsahne oben auf.
WELCHE BEZIEHUNG HABEN SIE EIGENTLICH ZUR SCHWEIZ?
Mein Vater war Bäcker und Konditor und hatte sein Handwerk an der Richemont-Schule in Luzern gelernt, bevor er einige Jahre dort arbeitete. Da er dieses Land sehr liebte, fuhren wir oft in die Region Luzern. Heute bin ich nicht mehr oft dort, aber ich erinnere mich an einen Aufenthalt auf dem Bürgenstock vor einigen Jahren, der mich wegen der Schönheit und der Magie dieses Ortes beeindruckt hat.
GIBT ES AUCH GASTRONOMISCHE ERINNERUNGEN?
Ich war begeistert von einem Essen in Vevey bei Denis Martin und von einem denkwürdigen Abend im «Hotel de Ville» in Crissier zu Zeiten von Philippe Rochat. Ich bedauere nur, dass ich die Küche von Frédy Girardet in Crissier nicht probieren konnte.
GIBT ES EINE SCHWEIZER SPEZIALITÄT, DIE IHNEN BESONDERS GUT SCHMECKT£?
Als ich bei Nespresso in Romont war, haben wir einen Ausflug ins Greyerzerland gemacht, und ich habe dort Meringues und Doppelrahm entdeckt – fantastisch!
SIE HABEN BISHER KEINE Boutique IN DER SCHWEIZ. GIBT ES PLÄNE, DAS ZU ÄNDERN?
Das ist eine gute Frage! Ich weiss es nicht, aber warum nicht in Genf oder vielleicht in Lausanne? Nach Zürich auf das Gebiet von Sprüngli zu gehen, mit denen ich sehr gute freundschaftliche Kontakte pflege, wäre gewagt, aber es könnte lustig werden. Immerhin sind das die Erfinder der «Luxemburgerli», dem Vorläufer der Macarons.
>> Pierre Hermé, geb. 1961, gilt als einer der einflussreichsten Patissiers der Welt. Der in vierter Generation aus einer Konditorenfamilie stammende Hermé hat die klassische französische Patisserie erneuert und insbesondere auf dem Gebiet der Macarons Pionierarbeit geleistet. Pierre Hermé führt Patisserie-Boutiquen in Frankreich, London, Tokio und weiteren neun weltweiten Standorten. Er wurde vielfach ausgezeichnet – unter anderem als «World’s best Pastry Chef» – und ist Autor von mehr als zwei Dutzend Büchern.
