Vegan, mit Fleisch oder Fisch. Dashi ist nicht gleich Dashi! Dies lernt man als Gast im «La Muña» in Zürich schnell. Im Nikkei-Restaurant des Hotels La Résérve Eden au Lac tischt Starchef Domenico Zizzi (15 Punkte) die sättigende japanische Brühe mittags gleich in drei verschiedenen Varianten auf: Einmal mit Fisch, dort basiert der Sud auf Kombu-Algen und getrockneten Bonitoflocken. Was sehr elegant und ganz leicht rauchig daherkommt. Einmal mit Fleisch, dabei gibt er der Brühe mit Chili und Sesam einen ausgesprochen würzig-kräftigen Touch. Einmal vegan, mit viel frittiertem Gemüse-Tempura, wobei nochmals Kombu-Alge und zudem Shiitakepilze eine angenehm erdige Basis bilden. Grosses Bild oben: Domenico Zizzi und sein «Dashi Niku» mit Rinds-Tataki, Onsen-Ei, Daikon Takuan & würziger Sesam-Chili-Brühe.
Veganes «Dashi Yasai» mit Nudeln, Shisoblättern, Zucchini und Broccoli im Tempurateig, Tofu und Shiitake.
Eingerichtet hat das «La Muña» im sechsten Stock des La Réserve Eden au Lac in Zürich Philippe Starck.
Beste Zutaten aus der Schweiz. Domenico Zizzi hat selbst sechs Jahre in Japan gelebt, sich durch die Sternelokale Tokyos durchprobiert und so viel von der dortigen Küche mitgenommen. Inzwischen kocht er allerdings, wie angedeutet, im Stile der sogenannten Nikkei-Fusionküche, welche die japanischen Immigranten vor rund 120 Jahren in Peru eingeführt haben. Und nicht zuletzt legt er viel Wert auf saisonale und lokale Zutaten: Das bedeutet, dass zum Beispiel ein Pure Alpine Lachs in die Brühe des «Dashi Sakana» kommt. Oder ein Swiss-Beef-Tataki ins «Dashi Niku». Die Suppeneinlagen ändern wöchentlich. Wichtig ist ihm anzufügen, dass seine Dashis mit den trendigen, wesentlich bodenständigeren Ramen-Gerichten, «die teilweise 24 Stunden lang einfach vor sich hinköcheln», wenig zu tun haben.
Sechs Jahre war er in Japan und hat dort auch die Zubereitung von Dashi erlernt: Domenico Zizzi.
«Dashi Sakana» mit Pure Alpine Lachs, Onsen-Ei, Frühlingszwiebeln & rotem Ingwer.
Starchef Zizzi legt wert auf beste Zutaten, die er dann schonend in die japanische Brühe gibt.
Wasser & Kaffee inklusive. Das Konzept nennt der 33-jährige Zizzi augenzwinkernd «Dashirei», weil in der Schweiz die Endung «-rei» auch bei Konzepten wie Metzgereien und Bäckereien gern verwendet werde. Die drei beschriebenen Dashis sind aromatisch übrigens so unterschiedlich, dass man gut auch mehrmals pro Woche im «La Muña» einkehren könnte. Auch wegen des attraktiven Preises, ab 39 Franken, wobei dann Mineralwasser und Kaffee inklusive sind. Und natürlich nicht zuletzt das gemütliche Interieur des Restaurants, versteckt in der sechsten Etage des Fünfsternehotels.
Fotos: HO / Daniel Böniger
