Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Christopher Kuhn
Köche servieren. Ob man damit gastronomische Massstäbe setzt? Im Elmira arbeiten die Köche rund um Chef Vilson Krasnic mitten im Gastraum. Die Gerichte werden von ihnen auch serviert und vorgestellt. Wer auf Fleisch oder Alkohol verzichten möchte, bekommt selbstverständlich gleichwertige Alternativen. Und weisse Tischwäsche sucht man vergebens – doch am bemerkenswertesten: Man bezahlt schon bei der Reservation! Für sieben Gänge inklusive Getränke sind 290 Franken zu berappen.
Kalte Suppe. Bei unserem Besuch treffen wir mehrfach auf Zutaten aus der Zwiebelfamilie: Ein Lolly aus Zwiebelringen in Tempurateig und Safran-Aioli eröffnet die Abfolge der Snacks; ins Glas kommt dazu ein Apfelschaumwein von Oswald/Ruch. Nach gebeiztem Saibling und Brotgang wird eine kalte Zwiebelsuppe auf den Tisch gestellt, etwas befremdend an einem kühlen Regentag. Ebenso wie die Tatsache, dass (in der alkoholfreien Getränkebegleitung) hierzu einen «Scrub» basierend auf roten Zwiebeln eingeschenkt bekommt. Das Bukett - wenig massentauglich.
Gehört zu den Snacks: Kartoffelblumen.
Zuletzt im «Shed», Zug tätig: Vilson Krasnic.
Wird mit Dashi serviert: Saibling.
Überzeugt optisch: Lauch. Und gleich noch mehr «Alliaceae»: Nach einem köstlichen grillierten Rüebli mit Kimchi, Erbsen-Miso und Kräutersalat steht Lauch im Mittelpunkt. Er wird im Backofen so lang geröstet, bis er verkohlt ist. Auf den Teller kommt das weiche Innere mit einer Prise Asche. Die Kreation ist optisch überzeugend, nicht zuletzt weil sie mit schwarzer Creme aus fermentiertem Knoblauch und weisser Creme auf Geflügelbasis gesprenkelt wird.
Kartoffelstock «Robuchon». So modern die Inszenierung bis da wirkt - beim Hauptgang bleiben die Köche klassisch: eine weich geschmorte Rinderbacke gesellt sich zu Bergkartoffeln, die nach der «Méthode Robuchon» mit ordentlich viel Butter zur Mousse verarbeitet worden sind. Schön ist hier das Spiel mit den Konsistenzen, knusprigem Federkohl und knackigen Kohlrabistreifen sei dank. Auch nicht zu verachten: der Kalbsjus zum Fleisch.
Sommelier und Host im «Elmira»: Nicolas Bernet.
Portobello als fleischloser Hauptgang.
Synchron für alle. Etwas ärgerlich, dass an besagtem Abend das ganze Restaurant synchron bewirtet wird: So müssen auch schnelle Esser fast vier Stunden lang sitzen bleiben, bis für alle das Dessert ansteht: «Creme Brulée» mit Birnen- und Sanddorn-Aroma. Immerhin: Mit Bezahlen verliert man danach keine Zeit mehr…
>> Restaurant Elmira
14 Punkte
Limmatstrasse 254
8005 Zürich
