Interview: Fabien Goubet
Jérémy Desbraux, was war für Sie und Ihr Restaurant 2025 das herausragende Ereignis?
Das war zweifellos die GaultMillau-Zeremonie, bei der ich im vergangenen Oktober als «Koch des Jahres» ausgezeichnet wurde. Es gibt nichts Wichtigeres im Leben eines Küchenchefs. Ausser vielleicht, wenn man den Titel ein zweites Mal erhält, wie es auch schon vorkommen ist.
Aktueller Höhepunkt seiner Karriere: Jérémy Desbraux mit Partnerin Annaëlle Roze, bei der Auszeichnungsfeier zum «Koch des Jahres».
Moment mal, Sie streben noch einen zweiten Titel an?
Auf jeden Fall werden wir darauf hinarbeiten! (lacht)
Gibt es ein Gericht, das Ihnen dieses Jahr besonders in Erinnerung geblieben ist?
Ausserhalb des Restaurants nicht wirklich, denn ich hatte keine Gelegenheit zu reisen. Unser Restaurant wurde umgebaut, was mich hier sehr beschäftigt hat. Es gibt allerdings ein Gericht, das die Gäste bei uns in der «Maison Wenger» beeindruckt hat: Das Überraschungs-Ei mit Morcheln. Dafür haben wir viel Lob erhalten. Es war das erste Mal, dass ich das Gericht mit Morcheln aus der Region von Züchter Monsieur Ben verfeinert habe. Noch heute sprechen mich die Leute darauf an und warten gespannt darauf, dass dieses Gericht auf die Karte zurückkehrt.
Mit welcher Einstellung gehen Sie in das neue Jahr?
Die Auszeichnung zu GaultMillaus «Koch des Jahres» hat mir Gelassenheit gebracht. Seit der Auszeichnung im Oktober hat sich die Zahl der wöchentlichen Gäste verdoppelt. Es gibt mehr Reservierungen, die lange im Voraus getätigt werden. Man darf nicht vergessen, dass ich zwar Küchenchef bin, aber auch Chef eines Unternehmens. Die Gewissheit, dass mein Restaurant voll sein wird, nimmt mir viel Druck, sodass ich mich zu 100 Prozent auf die Küche konzentrieren kann.
Ein «Œuf surprise» fehlt in keinem Menü: hier mit Sommerpilzen und Mädesüss.
Mehr als bloss ein Farbtupfer: Jakobsmuscheln, Rotkohl, Salz aus Bex.
Ein kleines Meisterwerk: Saibling aus Soubey mit Liebstöckel-Sauce.
Wie werden Sie diese Mehrarbeit bewältigen?
Indem wir das Restaurant häufiger schliessen! Wir haben zwei zusätzliche Services gestrichen, Mittwochmittag und Sonntagabend. Unsere Arbeitstage sind intensiver geworden, aber das Team und ich haben durch diese Massnahme auch mehr Ruhetage; wir können unsere freien Tage besser geniessen. 2026 wird ein gutes Jahr!
Haben Sie ein besonderes Projekt für Ihr Restaurant?
Wir bauen gerade eine Bäckerei in Les Breuleux, etwa zehn Minuten von Le Noirmont entfernt. Dort können wir Brot, Gebäck und alle Backwaren, die wir im Restaurant anbieten, effizienter herstellen. Die Arbeiten werden jedoch nicht vor 2027 abgeschlossen sein.
Backen ist in der «Maison Wenger» Chefsache: Jérémy Desbraux und sein Bruder Florian, Konditormeister.
Brot geniesst einen hohen Stellenwert: Für 2027 ist die Eröffnung einer Bäckerei in der Umgebung geplant.
Gibt es ein Produkt, das Sie 2026 besonders gerne servieren möchten?
Ich freue mich darauf, Lamm zu servieren. Dieses Jahr habe ich wenig davon zubereitet, da Lamm ein Winterprodukt ist und wir wegen des Umbaus lange geschlossen waren. Ab Januar wird es also bei uns Lamm geben. Lamm aus Sisteron.
Perfektionist an der Arbeit: Jérémy Desbraux gibt seinem Gericht mit dem Saucen angiessen den letzten Schliff.
Welches Restaurant steht ganz oben auf Ihrer Bucketlist?
Da ist zum einen die Maison Troisgros, ein Drei-Sterne-Restaurant in der Nähe von Roanne; Chef César Troisgros wurde ja im November zu Frankreichs «Koch des Jahres» gekürt. Dann will ich noch ins Drei-Sterne-Restaurant von Régis Marcon in der Loire. Da war ich noch nie. Ich möchte auch nach Megève fahren, um das mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurant «Flocons de Sel» von Emmanuel Renaut zu besuchen.
>> Le Noirmont, das kleine Dorf im Jura, ist ein magischer Ort. 1997 wurde Georges Wenger hier «Koch des Jahres», im Herbst doppelte sein Nachfolger Jérémy Desbraux nach. Der junge Chef hat die «Maison Wenger» zusammen mit seiner Partnerin Anaëlle Roze liebevoll umgebaut und leistet sich eine riesige Brigade, Gross geworden ist Desbraux im weltberühmten «Hôtel de Ville» in Crissier VD.
Fotos: Adrian Bretscher, Thomas Buchwalder, Julie de Tribolet, HO
