Stéphane Décotterd
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Décotterd radikal: Flusskrebs statt Hummer

Tschüss Hummer! GaultMillau-Chef Urs Heller testet das neue Konzept von Stéphane Décotterd (Brent, 18 Punkte).

14. Juni 2018

Grosse Küche – trotzdem! Stéphane Décotterd verblüfft seine Stammgäste im «Le Pont de Brent» ob Montreux zweimal. Zum ersten mit seinem Entscheid, ganz auf regionale Küche und lokale Produkte zu setzen. Zum zweiten mit der Raffinesse, mit der er sein kühnes Projekt umsetzt. Erster Eindruck nach einem ersten Lunch: «Le Pont de Brent» bleibt eine Top-Adresse. Und der GaultMillau wird ihm die 18-Punkte-Tafel trotz neuem Konzept nicht abmontieren. Es gibt viele Chefs, die plötzlich ihr Konzept ändern. Meistens geht’s ziemlich schief. Nicht beim stillen Monsieur Décotterd: Er hat bei seinem genialen Lehrmeister Gérard Rabaey gut aufgepasst. Er hat sich selber gut entwickelt. Und er kocht auch sein neues Programm mit gleich hohen Ansprüchen und beeindruckender Präzision. Auch das Restaurant selbst bleibt trotz «Lokalkolorit» très chic. Die Kellner servieren im dunklen Anzug. Auch am Mittag. Auch im Hochsommer. 

Alles aus der Region: Grüner Spargel, Gruyère und Trockenfleisch.

Jahrelange Vorbereitung! Décotterd hat die «Operation regionale Produkte» sorgfältig vorbereitet: «Drei Jahre lang fahndete ich nach kleinen, noch unbekannten Produzenten in der Gegend. Jetzt habe ich meine Wunschlieferanten gefunden.» Fischer Serge Guidoux bringt das Beste aus dem Léman auf den Berg: Hecht zum Beispiel und Flusskrebse. Décotterd macht daraus ein grosses Gericht: Sanfte Hechtmousse, knackige Krebse, eine elegante Sauce mit Kräutern aus dem Val de Charmey. Die Familie Dovaz züchtet in Palézieux tatsächlich Schnecken; der Chef verpackt sie diskret in eine knusprige Kugel. Auch die Ente kommt nicht mehr wie in der Top-Gastronomie üblich aus der Bresse: Ein Appenzeller Vogel wird zu einem herrlichen Tournedos verarbeitet und mit in Les Avants gepflücktem Bärlauch serviert.

Diskret verpackt: Froschschenkel aus Vallorbe.

Am Dienstag auf Tour. Wer so konsequent regional kochen will wie Décotterd, muss raus aus der Küche: «Die kleinen Produzenten haben einen keinen Lieferdienst wie die grossen Anbieter. Wir müssen alles direkt auf dem Hof abholen. Das mache ich selber. Ich will den direkten Kontakt mit meinen Partnern.» Also geht’s jeden Dienstag auf den Markt und dann quer durch den Kanton – weit über 100 Kilometer jede Woche. Kein Problem mit kleinen Mengen? «Nein. Flusskrebse etwa kriege ich fast das ganze Jahr, zehn bis zwanzig Kilo pro Woche.» Wer will da in Brent noch Hummer?

 

>> www.lepontdebrent.ch

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