Kreditkarte aus Schokolade. So stellen wir uns junge Küche vor: Innovativ, neugierig, risikofreudig, manchmal eine Spur knallig, aber kompromisslos präzise ausgeführt. Bernd Fabian strahlt Dynamik, Agilität und Tempo aus. Natürlich adaptiert er auch die neuesten Trends wie Nose to Tail (hier sympathischerweise «Vorne bis hinten» benannt) oder lockert die Karte mit Wortspielen wie «Sauer(ei)» oder «Bi(e)rniges Vergnügen» auf. Ein Gag, den er über längere Zeit beibehält, ist die Nachbildung seiner Kreditkarte aus weisser Schokolade beim Dessert.
Neu 16 Punkte im Guide 2018: Bernd Fabian steht für innovative und risikofreudige Küche.
GaultMillaus Koch des Monats! Für konservativere Gäste bietet Fabian auch einen klassischen Rehrücken an. Zum grossen Publikumserfolg wurde aber die spektakulär präsentierte und geschmacklich schillernde Komposition «Jack in the Box», und so beliess Fabian diesen Kaisergranat, gegrillt und geräuchert über Süssholz, auf der Karte. Der GaultMillau mag Rauchiges aus der Kiste: Bernd Fabian ist «Koch des Monats.»
Die «Taube-Traube». Ein paar Eindrücke von unserem letzten Besuch: Das Amuse-Bouche vereint unter anderem Lauchkrokette mit Brandade, Entenleber-Crême brûlée, Perlhuhnburger und Topinamburessenz im Reagensglas – ein äusserst vielschichtiges Geschmackspanorama. Die «Taube-Traube» ist auf ein Brotrondell gelagert und verbirgt sich unter Blumenkohlblättern, Trüffelscheiben und Selleriewürfeln (in der Salzkruste gegart). Das hat Fabian hübsch inszeniert und geschmacklich subtil abgestimmt.
«Jack in the Box»: Kaisergranat, Ananas, Dashi, Broccoli und Tamarinde.
Am interessantesten der Hauptgang: Rande, Fenchel, Zander, Gurke und Lustenauer Senf. Der Teller ist beinahe als Trennkost angelegt, und für einmal ist nicht der Fisch im Mittelpunkt, sondern das Gemüse drumherum. Dazu spielt Fabian hier mit allem Möglichen: Mit Temperaturen, Schärfe, Säure und Textur (kleine Meringues). Beim «Bi(e)rnigen Vergnügen» steht das Bier eher im Hintergrund und paart sich im Sorbet mit Buttermilch-Aromen; geprägt wird der Gang von Birne und Schokolade. Der Service agiert sehr professionell; die riesige und vielfältige Weinkarte setzt einen besonderen Akzent auf Österreich.
>> Chasa Montana
16 Punkte
La Miranda
Dorfstrasse 30
7563 Samnaun
www.hotelchasamontana.ch
