Chäs-Abig! 80 Sorten Käse auf einen Streich

CHÄS UND BROT. Käse steht in der Krone Sihlbrugg (16 GaultMillau-Punkte) hoch im Kurs. Entsprechend mächtig präsentiert sich seit Jahren der Käsewagen, ein Plexiglasgefährt fast so gross wie ein Smart. «Vierzig Prozent unserer Gäste nimmt Käse als Schlussgang. Das ist ein hoher Anteil», sagt Gastgeberin Monika Jans voller Stolz – zumal ja hierzulande süsse Desserts die Regel sind. Die Qual der Wahl wird mit dem neuen Angebot einerseits einfacher: Jeden ersten Mittwoch des Monats lädt das Krone-Power-Paar zum Chäs-Abig. Es gibt Käse, Gschwellti und Brot. Das bietet aber wiederum die Qual der Wahl. Denn auf einem langen Tisch in der elegant-gemütlichen Gaststube sind rund 80 Sorten Käse aufgereiht, und zwar handverlesen von Monika Jans.

SWITZERLAND FIRST. Die gebürtige Münchnerin ist wie ihr Mann eine Kennerin und Liebhaberin von Käse: «Wir essen jeden Tag Käse, ohne geht’s nicht.» Der Grossteil des Angebotes stammt aus der Schweiz – da spiele der Heimatschutzgedanke eine tragende Rolle. Sorten wie Sbrinz und Emmentaler sind selbstverständlich dabei in der immensen Auswahl an Leckerbissen. «Switzerland first» kommt aber auch von der Vorliebe der Krone-Wirte für Rohmilchprodukte. Anders als in den EU-Ländern darf hierzulande Rohmilch verkäst werden. Und nur bei dieser Herstellungsart passieren beim Reifen die Prozesse, die Käseliebhaber so schätzen.

DER VERGLEICH MACHTS. Die über zwei Meter lange Käsetheke in der Krone bietet nicht nur eine enorme Artenvielfalt, sondern auch die Exklusivität, verschiedene Reifestufen zu vergleichen. Vom Blauen Hirni von Jumi gibts gleich fünf Alter zu verkosten. Die wilde Truppe aus dem Emmental um Mike Glauser ist einer der Lieferanten der Krone. Neben dem Blauen Hirni liegen auch dreijähriger, höhlengereifter Emmentaler parat, ebenso der Pixel, der Mürgel, das Hanfmutschli, der Sommerhimu und der Usbrecher, vom Schaf der Dolly und das Schafseckli. Mehr Käse fürs grosse Büffet kommt aus dem Toggenburg, von Rohmilch-Pionier Willy Schmid. Neben seinem Masterpiece, dem Jersey Blue, ist in der Auswahl auch die Bergfichte, die im Fichtenholzring reift, der Quadretto, angelehnt an den Taleggio, der Blaue Büffel und die Blaue Geiss sowie Rosali im Rosmarinmantel und der Bergmatter. Ganze Laibe Alpkäse liefert zweimal im Jahr der Toni Horat von der Alpkäserei Sittlisalp im Schächental, einer Kooperation von zehn Bauernfamilien. Eine Besonderheit auch der Sbrinz, der kommt aus der östlichsten Sbrinz-Käserei des Landes, von Stadelmann in Nesslau. Die Delikatessen aus Italien und Frankreich liefert der Feinkosthändler Hugo Dubno in Hendschikon. Der Mann des Vertrauens von Monika Jans heisst da Jean-Luc Hadey, er weiss genau, was die Kronen-Queen wünscht: Spezialitäten von kleinen Herstellern, fermiers, die das Beste aus der Rohmilch herausholen. Auch in der Import-Auswahl: der Brin d’Amour, ein korsischer Schafkäse. Der Testun al Barolo, der auf der Maische von Nebbiolo-Trauben reift. Der Pavé de Betz, ein geaschter Ziegenkäse aus Zentralfrankreich. Reblochon, Époisses, Münster, Brie de Meaux und der Fourme d’Ambert aus der Milch der Salers-Rinder, mit Süsswein aus dem Languedoc veredelt.

MIT DEN WEICHEN BEGINNEN! Ordnung in die Vielfalt bringt die Gruppierung der Käse nach Tieren und Käseart. Dicht an dicht liegen die runden Köstlichkeiten auf eckigen Platten geordnet: Kuh weich, Kuh hart, Ziege, Schaf, Blauschimmel und Rotschmier. Die Übersicht über die einzelnen Sorten hat Monika Jans, sie berät am Buffet und schneidet die gewünschten Stücke ab. Ihr Rat: «Mit den weichen beginnen, dann zu hart übergehen. Bei den Weichen isst man die Rinde mit, bei den Harten nicht.» Auf Wunsch erzählt sie detailliert über Herstellung und Herkunft ihrer Auswahl. Seit letztem Jahr lässt sie auch die angehenden Käse-Sommeliers, die Gastro Swiss ausbildet, an ihrem Wissen teilhaben.

BROT VOM CHEF UND NOBEL-KARTOFFELN. Zum Käse gibt’s hausgemachte Brote von Thomas Huber, im Keller lagert er seine Mutterhefe aus dem Bleniotal und die Sauerteige. Nebst den Broten werden die Nobel-Kartoffeln serviert, alte Sorten, die der Bauer vom Enikerhof in Cham und Produzenten aus dem Freiamt liefern, «rund eine Tonne pro Jahr», meint Thomas Huber, der in der 13. Generation die Krone führt. Als Beilagen zu Chäs und Gschwellti gibt’s Trüffelhonig, Birnenbrot, Baumnüsse, Portweinfeigen, Randen- und Quittensenf – natürlich hausgemacht. Ein Käseteller kostet in der Krone um 25 Franken, nur wirklich Hungrige schaffen drei. Gschwellti, Beilagen und Brote kosten pro Person 10 Franken.

KÄSE IN DER KÜCHE. Emmentaler und Sbrinz sind auch in Hubers Küche sehr geschätzt: «Sbrinz ist ein prima Umami-Aromentransporteur. Fond, welcher aus fein geriebenem Sbrinz mit der Rinde hergestellt ist, wird von vielen gar nicht mehr als Käse erkannt. Aufgeschäumt mit etwas Butter ist es dann ein guter Begleiter zu Gemüse oder Pasta. Auch gut: Sbrinz auf eine Backmatte reiben und im Salamander schmelzen, kombiniert mit Fenchel schmeckt es so wie der klassisch gratinerte Fenchel, aber mit bedeutend mehr Knuspereffekt.» Sein Tipp zu Emmentaler: «Das Beste am Emmentaler sind die langen Fäden, die er zieht. Es ergeben sich so interessante Effekte beim Gratinieren, zum Beispiel mit gebratenem Blumenkohl. Interessant sind auch der Emmentaler als Füllung in Käsekroketten, jedoch in etwas modifizierter Form: Den Emmentaler mit Milch oder Wein und je nach Gusto Gewürzen mischen, in einer Fonduezubereitung schmelzen, abschmecken und in einen Rahmen giessen, auskühlen lassen. Schneiden, mit etwas Blattgemüse einpacken und dann panieren. Kurz und heiss frittieren, sofort geniessen. Der Emmentaler behält so die Eigenschaft des Fädenziehens – und mit dem Aroma kann gespielt werden.»

>> www.krone-sihlbrugg.ch