Text: Fabien Goubet
Foodfotografie mal anders. Man kennt solches eigentlich eher von asiatischen Takeaways und aus dem Burgerlokal: An der Wand hängen Bilder der Gerichte, die Gäste wählen ihr Essen mit den Augen aus. Verblüffenderweise funktioniert das Prinzip auch mit gehobener Küche, wie Stéphane Taffonneau (grosses Bild oben) beweist. Der in diesem Zusammenhang üblichen Fragen muss sich der Chef in seinem kleinen Restaurant in Aire-la-Ville GE natürlich auch stellen: Sieht das Essen auf dem Teller denn genauso gut aus wie auf den Bildern? Schmeckt es? Und wie sieht es aus, wenn man es als Gast selber mit dem Handy knipst?
Jeden Monat ein Shooting! «Seit zwei Jahren hängen wir die Fotos der Gerichte auf», sagt Taffonneau, der seit mittlerweile 18 Jahren im Restaurant in der Region Genf am Herd steht. Dafür nimmt er die Dienste von Daniele D’Angelo in Anspruch, einem professionellen Food-Fotografen, der unter anderem für den 19-Punkter Philippe Chevrier arbeitet. D’Angelo kommt bei jeder neuen Karte (derzeit No. 161) vorbei – wohlgemerkt wechselt das Menü hier einmal monatlich. «Das alles ist mit Aufwand verbunden», gesteht der Chef. «Erst wird die Karte geschrieben, der Fotograf shootet die Gerichte, die dann vom Team verkostet werden. Schliesslich wird die Weinbegleitung festgelegt.» Eine solche Vorgehensweise hat einen grossen Vorteil: Das ganze Personal kennt die Kreationen schon bei der Lancierung in- und auswendig.
Grillierter Pulpo mit Erbsen, Erdbeeren & Buchweizen. Foto an der Wand by Daniele D'Angelo.
Und zum Vergleich das Handyfoto des Autoren.
Oktopus mit Erbsen & Erdbeeren. Zurzeit ist – im Menü und an den Wänden – der Frühling präsent: Gambas aus Wildfang gesellen sich zu grünem Spargel und einer Zitrusvinaigrette oder gebratenes Kalbsbries zu einem cremigen Risotto. Eine Geflügelballotine wird von Morchelsauce begleitet; gebratenes Appenzeller Lammkarree von Thymianjus. Unsere Wahl fällt jedoch aufgrund des gelungenen Fotos auf den gegrillten Oktopus mit Erbsenmousse und den ersten Erdbeeren der Saison. Sie sorgen für viel Frische im Gericht, während Buchweizen die Sache schön «crunchy» macht. Was serviert wird, sieht genau so aus wie auf dem Foto an der Wand!
Adlerfisch mit Chorizo-Emulsion. Foto an der Wand by Daniele D'Angelo.
Nicht weniger verführerisch: Das Gericht, wie es vor dem Gast steht.
Fisch trifft auf Chorizo. Noch eine Stichprobe? Wir bestellen Adlerfisch, der uns ebenfalls auf einem der Wandbilder angelächelt hat. Hier ist Taffoneau mutig, brät das Filet nur auf einer Seite an und kombiniert es mit einer Chorizo-Emulsion. Eine gelungene Geschmacksverbindung, auch weil die spanische Paprikawurst nicht allzu pikant ist und ihr Bratensatz mit etwas Vollrahm gemixt wird. «Es ist immer eine Frage der Balance», sagt der Chef mit einem Lächeln. Wir jedenfalls sind begeistert – von der Ästhetik, aber nicht zuletzt vom Geschmack.
Millefeuille mit Erdbeeren & Frühlings-Sorbet. Foto an der Wand by Daniele D'Angelo.
Das gleiche Gericht, nun aber auf dem Tisch.
The place to B. Eigentlich rechnet man in dieser Gegend, nur einen Steinwurf von der französischen Grenze entfernt, eher mit einer Dorfbeiz als mit einer gehobenen Küche, wie sie im Café du Levant angeboten. Dies ist umso verblüffender, weil der Chef beim Testbesuch gerade mal von einem weiteren Koch und einem Abwäscher unterstützt wird. Mittags gibt es ein Tagesgericht für 25 Franken, abends ein viergängiges Menü für 110 Franken. Und nochmals: Es schmeckt hier wirklich alles so gut, wie es aussieht. Aktuelles GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: Daniele D'Angelo, Fabien Goubet
