Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Blaise Kormann
Lizenz mit Qualitätsgarantie. Der Name ist Programm: «Restaurant Anne-Sophie Pic». Heisst: Die Koch-Ikone aus Valence (F) schickt den Namen, das Konzept, einen Teil der Rezepte und einen Chef ins «Beau-Rivage» nach Lausanne. Die «Grande Dame» der französischen Küche bleibt im Elternhaus, verwaltet das grosse Erbe und die drei Michelin-Sterne, baut ihr Imperium stetig aus (Paris, London). Die Chefs wechseln recht häufig, aber die Qualität bleibt. Madame Pic weiss schon, wem sie ihre Restaurants anvertraut. In Lausanne ist die Rechnung noch immer aufgegangen: Die zwei Sterne und die 18 GaultMillau-Punkte waren wie steingemeisselt.
Willkommen im neuen Reich: Paolo Boscaro steht im «Restaurant Anne-Sophie Pic» neu am Herd.
Quereinsteiger Paolo. Paolo Boscaro, der Neue in Lausanne, stammt nicht aus der Pic-Schule. Aber er hat bereits in grossen Häusern gearbeitet: im «Carré des Feuillants» und im «Meurice» in Paris, bei Yannick Alléno in La Napoule. Paolo, halb Italiener, halb ein Junge aus der Normandie, ganz cool: «Ich habe an der Gerüchtebörse vernommen, dass die Stelle in Lausanne frei wird. Da habe ich Madame Pic mein Dossier geschickt.»
Vorkochen bei der Chefin! Dossier allein genügt nicht. Auf diesem Niveau muss man antreten zum Vorkochen. Chef Paolo setzt auf ein Vegi-Raviolo mit Kiwi und Cima di Rapa, gefüllt mit Langustine, angerichtet in einer eleganten Consommé. Volltreffer! «Ein sehr aromatisches Gericht», urteilte Anne-Sophie und bedankte sich mit einem Arbeitsvertrag: «Wie bereits in London habe ich mich für einen externen Chef entschieden: «Une occasion de renouvellement! Stagnieren wollen wir nicht.»
«Pigeon terre-mer». Paolo hat die letzten Monate in Valence gearbeitet, um besser in die Welt der Pics eintauchen zu können. Einige Gerichte fürs «Beau Rivage Lausanne» entwickelte er Schulter an Schulter mit der Patronne. Die Taube «terre-mer» etwa in einer Rotweinsauce; sie wird mit einem Algen-Tatar kombiniert. Auch der Start ist gut vorbereitet: Kevin Gatin, Madame Pics bisheriger Statthalter in Lausanne, bleibt noch vier Monate am Herd, um seinen Nachfolger perfekt einzuarbeiten.
