«Brasserie Süd»: Hummer-Pasta & Bouillabaisse

Herausforderung Bahnhof. Es ist das bisher grösste und ambitionierteste Projekt der beiden erfolgreichen Zürcher Gastronomen Nenad Mlinarevic und Valentin Diem («Bauernschänke», «Neue Taverne», «Neumarkt»), und es ist in jeder Hinsicht eine Herausforderung: kulinarisch, logistisch, organisatorisch. Mit der Brasserie Süd am Hauptbahnhof und dem Fine-Dining-Restaurant «The Counter» gleich nebenan spielt das Duo jetzt in der höchsten Liga der «Food City» Zürich. 140 Plätze hat die Brasserie mit der dazugehörigen, denkmalgeschützten Da Capo Bar im Zwischengeschoss, und am ersten Tag sassen bereits 270 Gäste in dem Lokal, das damit schon zum Start eine beeindruckende Frequenz ausweist. Grosses Bild oben: Mitbesitzer Nenad Mlinarevic und Küchenchef Thomas Brandner (r.).

Endstation für Foodies. Die «Brasserie Süd» ist so etwas wie das Flaggschiff der neuen Gastro-Strategie der SBB, die den Bahnhof zur Endstation für Foodies ausbauen wollen. Und damit kommen für die Betreiber Auflagen: Das Restaurant muss beispielsweise schon morgens zum Frühstück geöffnet sein, die Woche hat hier natürlich sieben Tage, denn der Bahnhof schläft nur kurz. Um diese Auflagen erfüllen zu können, braucht es zunächst viel Personal in Küche und Service, aber auch vermeintlichen Details wie der Anlieferung müssen höchste Beachtung geschenkt werden, erzählt Küchenchef Thomas Brandner: «Unsere Lieferanten dürfen nur zu bestimmten Zeiten in die unterirdische Warenumschlagszone am Bahnhof einfahren, danach wird der Zugang verweigert. Irgendwann am Tag noch schnell eine Kiste Gemüse bringen, geht hier nicht.»

Die beste Bouillabaisse der Stadt. Das Menü lässt sich in bestem Gastro-Englisch am ehesten mit «Comfort Food with a Twist» beschreiben. Luxuriöse Produkte gibt es auf zugängliche Art im Wohlfühl-Stil zubereitet. Dazu gehören etwa Schneekrabben als Cocktail, Paccheri mit Hummersauce oder rosa gebratener Kalbsrücken mit Rosenkohl und einer zartschmelzenden Scheibe Lardo darüber. Aus der Sektion Beilagen sind die cremig-käsigen «Mac ‘n’ Cheese» zu empfehlen, die mit etwas Trüffel aromatisiert werden. Und immer freitags, verspricht Thomas Brandner, gebe es – nur mittags! – die beste Bouillabaisse der Stadt. «Jemand muss die Lücke füllen, die Antonio Colaianni hinterlassen hat», sagt er lachend. Serviert wird die traditionelle südfranzösische Fischsuppe im Bahnhof mit einer Edeleinlage aus Petersfisch, Jakobs- und Miesmuscheln, Swiss Lachs und einem Fenchel-Tomaten-Sofrito.

Ewiger Klassiker. «Die Karte für die Brasserie haben wir im Verlauf des Sommers im Garten des ‹Neumarkts› geschrieben, erzählt Nenad Mlinarevic. Und schnell sei klar gewesen, dass es darauf Platz geben muss für einen der ewigen Klassiker der gehobenen Brasserie-Küche. Deshalb ist Tournedos Rossini jetzt so etwas wie der Star des Menüs und für Küchenchef Brandner eine schöne Erinnerung an seine Zeit als Koch beim grossen Heinz Winkler (1949–2022). «2009 war ich als Entremetier in seinem Restaurant in Aschau in Chiemgau und ‹Rossini› gehörte zum festen Programm.» In der Brasserie Süd wird das luxuriöse Gericht in einer Variante mit irischem Rindsfilet, einer mit Kalbsjus, Madeira und Portwein eingekochten Lauchmarmelade, der typischen Scheibe gebratener Foie Gras, einem säuerlich angemachten Selleriesalat sowie Trüffel-Jus serviert. «Und in der Saison wird noch frischer Périgord-Trüffel darüber gehobelt», sagt Thomas Brandner. Vertrauenserweckend ist zuletzt auch die kleine Auswahl an Desserts wie Baba au Rhum mit Walnuss-Glace oder die soufflierten Quark-Crêpes mit Kirschenkompott und Vanille-Eis, die man unbedingt probieren sollte, bevor der letzte Zug fährt.

>> Brasserie Süd
Bahnhofplatz 15
8001 Zürich
Tel. +41 44 244 32 15
Mo - Sa: 09.00 – 23.30 Uhr
So: 09.00 – 21.00 Uhr
www.brasserie-sued.ch