Brasserie Engel Schwyz
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Brasserie Engel, Schwyz: Pulled Turkey, Lardo

David Debuyser führt im beschaulichen Schwyz eine Brasserie. Nicht einmal Truthähne sind vor ihm sicher.

21. Juni 2017

Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Bruno Voser

20 Kilo Truthahn. «Pulled Turkey»? Gibts! David Debuyser zupft und räuchert Truthahn-Fleisch, versteckt es unter dünnen Lardo-Scheiben, gibt Babyleaf, Radiesli und Frühlingszwiebeln mit auf den Teller, und fertig ist die verblüffende Vorspeise. Die 20 (!) Kilo schweren Vögel werden im Ortsteil Rickenbach grossgezogen; Debuyser hat zwei Exemplare gekauft. Zum Zupfen und mittags fürs «Menü 1».

Schwyz, Brasserie Engel
Pralinen sind ihr Leidenschaftt: Die gelernte Pâtissière Bettina Debuyser.

Davids Brasserieküche. Das Ding mit dem Truthahn ist irgendwie typisch für die Küche, die im sympathischen «Engel» (mit kleiner Terrasse) serviert wird. Brasserie ist angesagt, und der Nordfranzose versteht es, aus guten, aber nicht allzu teuren Grundprodukten sehr viel herauszuholen. Zeigt sich auch beim Umgang mit Gemüse: eine lauwarme Gemüsetarte mit Rauchschinken und Navets (mit Pommery-Senf) zur Begrüssung, sehr sorgfältig zubereitetes Gemüse in jedem Gang. Etwas schwieriger wurde es nur mit der Kräuterschaumcrème mit Brasato-Ravioli. Brasato war falsch geschrieben (zwei «s», geht gar nicht), die Ravioli waren ohne rüde Messerattacke nur mühsam aus der Suppe zu hieven. Alles nur halb so schlimm: Das Raviolo war dafür kräftig, ausgezeichnet. Wie serviert man im Norden Frankreichs Spargeln? Der Chef halbiert sie, drapiert sie auf gegrilltes weisses Brot, legt kalt geräucherten Lachs dazu und verbindet alles mit einem erfrischenden Schnittlauchcoulis. Der Hauptgang weckt Kindheitserinnerungen: simple Kalbsplätzli, gebraten und gerollt, mit feinen, hausgemachten Tajarin mittendrin und riesigen Eierschwämmli drüber. Ein unkompliziert serviertes, aber elegantes Dessert (Erdbeeren, Zitronencrème, Holunderschaum) gehört auch noch zum Gourmet-Package, das es hier zum Schnäppchenpreis von 85 (!) Franken gibt.

Schwyz, Brasserie Engel
Savoire-vivre im «Engel»

«Bouillabaisse Engel». Weitere Highlights auf der Karte: ein indisches «Chicken Biryani» (mit einem Alpstein-Güggel). Und natürlich die «Bouillabaisse Engel»: Seeteufel, Dorade, Jakobsmuscheln, Bio-Lachs und was sonst noch im Haus ist. Bettina Debuyser, gelernte Pâtissière, kümmert sich um Service und Friandises und serviert zum Espresso wunderbare Pralinen.

Schwyz, Brasserie Engel
Feinste Brasserie-Küche im Zentrum von Schwyz.

>> ENGEL
13 Punkte
Schulgasse 13
6430 Schwyz
www.restaurant-engel-schwyz.ch