Interview: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Dani Jann, seit 27 Jahren gibt’s im «Adler» in Ried SZ Wild. In Top-Qualität. Bei welchem Tier sind Sie besonders gefordert?
Dani Jann: «Beim Murmeltier. Die Zubereitung ist sehr arbeitsintensiv. Wir müssen das Fett komplett wegschneiden und die Drüsen aus der Schulter lösen. Aber der Aufwand lohnt sich. Der Mungge-Pfeffer schmeckt hervorragend, würzig. Und eine bessere Leber gibt es nicht.»
Sie greifen nicht allein zum Messer. Ihre Tochter Romana ist beim Ausbeineln sehr geschickt.
Dani Jann: «Wir sind ein eingespieltes Team. Romana macht das sehr gut. Eigentlich muss man ihr nur beim Aufhängen der schweren Tiere helfen. Den Rest erledigt sie selbstständig.»
Romana Jann: «Ich mache diese Arbeit sehr gerne. Es ist Arbeit mit der Natur. Ich spüre auch, dass ich jedes Jahr besser, perfekter «ausbeinle». Gelernt habe ich das bei meinem Grossvater, bei meinem Vater und bei einem Stage in der Metzgerei Heinzer im Muotathal.»
Die «Adler»-Wildkarte ist unglaublich. Der Gast hat die Wahl zwischen Reh-, Hirsch-, Gams-, Murmeltier- und Hirschpfeffer. Welcher Pfeffer schmeckt eigentlich am besten?
Dani Jann: «Gams! Da spürt man den Wildfleisch-Charakter am besten. Der Steinbock-Pfeffer ist am speziellsten, aber natürlich sehr gefragt, weil er rar ist. Mungge-Pfeffer kann ich auch empfehlen: Sehr würzig.»
Ihre Wildsaucen sind fantastisch. Ist das «Geheimrezept von Vater Jann» wirklich so geheim oder haben Sie uns einen Tipp?
Dani & Romana Jann: «Wir legen viel Wert auf eine gute Beize und kochen das Fleisch auch in der Beize. Wir geben Blut dazu, weil das die Sauce bindet und für einen unverkennbaren Geschmack sorgt. Aber aufgepasst: Nur wenig Blut einsetzen; ein Teelöffel pro Person genügt.»
Weidmannsheil! Markus Küttel erlegte die Steingeiss am «Chinzig».
Begabte Köchin, begabte «Metzgerin»: Romana Jann, Ried SZ.
Romanas zweite Leidenschaft: Tolle Desserts, mit Felchlin-Schokolade.
Ich mag auch Ihre Wild-Cannelloni und die Hirschbratwürstli.
Dani Jann: «Die Cannelloni machen wir selbst. Wir füllen Hirschhals, etwas Kalbfleisch, Knoblauch, Zwiebel und Tomaten in unsere hausgemachten Teigblätter. Chili und Alpkäse kommen dazu, dann geht’s kurz ab in den Ofen. Die Hirschbratwürstli macht uns Metzger Markus Heinzer. Er hat die besseren Geräte dafür. Das Rezept haben wir gemeinsam definiert.»
Sie gehen mit der Zeit: Auf der Karte gibt es eine «herrliche Wildgarnitur Fronalpstock», ohne Wildfleisch.
Romana Jann: «Wir möchten, dass sich auch Vegetarier bei uns wohl fühlen. Wir servieren hausgemachte Spätzli, Rahmwirz, Rotkraut, Rosenkohl, glasierte Maroni, einen gefüllten Apfel, Birne und Preiselbeeren. Für diesen Teller geben wir uns genauso Mühe wie für alle anderen Gerichte.»
Romana, Sie machen auch die Desserts. Ihre neueste Kreation heisst «Schokolademachtglücklich», geschrieben in einem Wort. Was macht Sie glücklich?
Romana Jann: «Ich bin mit meiner Arbeit sehr glücklich. Ich mag den Stil unserer Küche. Ich mag unsere Gäste. Manchmal haben sie mir auch einen heissen Tipp: Dass es auch etwas Fleur de sel hat an meinem Grand Cru Maracaibo-Schoggidessert, verdanke ich einem Gast, der ein ähnliches Dessert bei Ana Ros in Slowenien gegessen hat.»
Die Janns haben drei fröhliche Töchter, alle drei haben die Hotelfachschule besucht, arbeiten immer wieder begeistert mit. Wer übernimmt einmal den «Adler»?
Romana Jann: «Ich staune selbst, dass wir alle drei so begeistert sind von der Gastronomie. Ob wir dabeibleiben, ist allerdings nicht so sicher: Zwei von uns haben Partner, die nicht in der Gastronomie arbeiten.»
Dani Jann: «Meine Frau Paula und ich haben uns immer so viel Zeit wie möglich genommen, für die Familie. Wir haben den «Adler» am Sonntag geschlossen, damit wir mit den Töchtern zusammen sein konnten. Sie haben mitgekommen, dass die Gastronomie auch viele sehr schöne Seiten hat. Die Nachfolge ist noch nicht geregelt. Unser Joker ist Julia, unsere Jüngste. Sie besucht begeistert die Hotelfachschule in Luzern und freut sich auf ihr nächstes Praktikum, bei Dieter Koschina in der Villa Joya an der Algarve.»
Romana Jann: «Julia arbeitet in Portugal als Receptionist. Aber sie ist auch eine sehr gute Köchin.»
