Text: David Schnapp, Fotos: Ellin Anderegg
Nur zwei Jahre. Die Meldung war kurz und schmerzhaft: «Infolge des aktuellen Öffnungsverbots der Restaurants und der Unsicherheit, wann der Restaurantbetrieb wieder aufgenommen werden kann, bleibt das Fine-Dining Restaurant ‹1904 Designed by Lagonda› für die allgemeine Öffentlichkeit bis auf Weiteres geschlossen», schreiben die Betreiber des eleganten Lokals in Zürich. Erst vor zwei Jahren hatten Küchenchef Thomas Bissegger und sein Mentor Dario Cadonau das Lokal eröffnet, unter Bisseggers Leitung wurde es in kürzester Zeit mit 16 Punkten und einem Stern ausgezeichnet.
Erstmals Fine Dining. Laut den St. Galler Investoren des Restaurants sollen «Events, Veranstaltungen, Präsentationen etc.» weiterhin durchgeführt werden, sobald dies wieder möglich sei. Thomas Bissegger und sein Team aber müssen sich neu orientieren. Ein trauriger Moment für den 34-jährigen Koch, der zuvor in der Ausbildung tätig war und erstmals in seinem Berufsleben überhaupt für ein Fine-Dining-Konzept verantwortlich war: «Es war mein Herzensprojekt und ich habe noch viel Potential gesehen. Deshalb tut es besonders weh», so Bissegger.
Tempi passati im «1904 Lagonda»: Tatar mit Kaviar, Randen-Maccaron mit Rauchfisch.
Engagement für Lernende. Er müsse jetzt erst einmal herausfinden, was der Markt überhaupt hergebe, so der Küchenchef. Zunächst zieht es ihn zurück in die Ausbildung. «Ich engagiere mich vermutlich in einem Projekt in Zürich, das Lernende unterstützt und sie auf die Abschlussprüfungen im Sommer vorbereitet. Viele nehmen aus der Corona-Zeit ein ziemliches Defizit mit, es fehlt rund ein Sechstel der Ausbildungszeit», erklärt Bissegger.
Zukunft im Fine Dining. Seine berufliche Zukunft sieht der drahtig-sportliche Koch aber eher in der gehobenen Gastronomie: «Ich musste ja erste eine eigene Handschrift entwickeln und habe mich in einem puristischen, reduzierten Stil gefunden. Daran würde ich gerne anknüpfen.» Er habe in den zwei Jahren aber auch konzeptionell viel gelernt, einen Betrieb bei Null zu starten, sowie ein Team zu formen und zu führen, sei eine hochinteressante Erfahrung gewesen, sagt Thomas Bissegger.
