Text: Kathia Baltisberger Fotos: Brunner Fotografie Heiden/Olivia Pulver

Fondue & Eisfeld. Die meisten wehren sich noch gegen den Gedanken, dass schon bald wieder Weihnachtszeit ist. Tobias Funke kann sich das nicht leisten. Denn bereits zum vierten Mal veranstaltet der 17-Punkte-Chef in der «Fernsicht» in Heiden AR das Fondue-Chalet. Vor dem Fondue-Plausch kann man auf dem temporär installierten Eisfeld noch eine Runde drehen. Auf der Karte standen bislang sechs verschiedene Fondue-Varianten, 2019 kommt eine neue dazu: Alpkäse-Fondue.

Tobias Funke Heiden Fernsicht

Bereits um 5 Uhr morgens geht es los: Die Kühe müssen gemolken werden. 

Tobias Funke Heiden Fernsicht

Auf der Alp Oberbütz wird der Käse noch über dem Feuer gemacht.

Abgelegen. Funke ist aber jemand, der nicht einfach den erst besten Alpkäse nimmt, er wählt einen Käse, den er bereits kennt und schätzt: Käse von der Alp Oberbütz. «Den habe ich schon ganz lange auf meinem Käsewagen», sagt Funke. Allerdings hat er ihn bislang über seinen Käse-Lieferanten Matthias Kündig bezogen, kennt den Käser also nicht persönlich. Das will Funke ändern und macht sich auf zur Alp. Die liegt oberhalb von Amden SG auf 1500 Meter über Meer. Eine Strasse dorthin gibt es, doch die hat es in sich. «Ein halsbrecherischer Weg!» Funke ist froh, als er oben ankommt.

Animals first. Dort wartet Älpler, Bauer und Käser Fridolin Joehl. Er lebt von Mai bis Oktober auf der Alp, zusammen mit einem Knecht. 90 Tiere nennen die Alp den Sommer über ihr Zuhause. 28 von ihnen geben Milch. Joehl produziert also eher kleine Mengen, vier Mutschli und vier grosse Käselaibe pro Tag. Doch Qualität zählt hier wesentlich mehr als Quantität. «Das Leben, das sie hier oben führen, ist wirklich eindrücklich. Fridolin geht es erst gut, wenn es seinen Tieren gut geht. Und das ist das Wichtigste», erzählt Funke von seinen Eindrücken. In dem Käse steckt viel Herzblut und harte Arbeit. Um 5 Uhr geht es los, dann müssen die Kühe gemolken werden. Die frische Milch kommt in den Kessel über dem Feuer. «Ich wollte unbedingt einen Käser, der das noch nach altem Handwerk macht.»

Tobias Funke Heiden Fernsicht

Bei der Käseproduktion kommt es enorm auf Zeit und Temperatur an, damit es gelingt. 

Grillieren mit Chef Tobias Funke auf dem Big Green Egg für den Profi. - Restaurant Fernsicht Heiden - Freitag, 7.6.2019 - Copyright Olivia Pulver

Mitendrin statt nur dabei: Tobias Funke weiss gerne, woher seine Produkte kommen und wie sie gemacht werden.

Tobias Funke Heiden Fernsicht

 Fridolin Joehl stürzt den Käse ganz vorsichtig aus dem Kübel. 

Alles selbst gemacht. Wirklich mithelfen kann der Chef aber nicht. Eigentlich hätte er Ahnung vom Käsen, hat schon bei Willi Schmid Käse gemacht. Doch hier ist er nur im Weg. Fridolin Joehl muss vorwärts machen, so wie er es haben will. Und Zeit und Temperatur spielen beim Käsen eine erhebliche Rolle. Trotzdem geht Tobias Funke mit einem Rucksack voll von Erfahrungen und Eindrücken zurück nach Heiden – und der Zusicherung von bis zu 600 Kilogramm Alpkäse für das Fondue-Chalet. Nur mit Alpkäse funktioniert das Fondue aber nicht, einen Anteil Vacherin braucht es für den Schmelz. «Wir wollen aber, dass die Charakteristik des Alpkäses durchkommt. Denn die Kräuter und Gräser, welche die Kühe auf der Alp fressen, die machen einen Unterschied.» Und Funke punktet bei den Gästen nicht nur mit dem Fondue, sondern auch mit den Beilagen. Essiggurken, Silberzwiebeln, vorab einen Glühwein oder einen Apfelpunsch – natürlich alles selbstgemacht. Ein Fondue auf Starchef-Niveau eben.

Grosses Bild oben: Matthias Kündig, Tobias Funke und Fridolin Joehl (v.l.).

 

>> Das Fondue-Chalet ist ab dem 1. November 2019 offen, das Eisfeld eine Woche später. 

www.fondue-heiden.ch