Arnauld Donckele: Magier der Saucen

Einer der ganz Grossen. Arnauld Donckele gehört mittlerweile zu den ganz grossen Chefs der Gourmetrepublik Frankreich. Seine beiden Restaurants «La Vague d’Or» in Saint Tropez und das «Plénitude» im Hotel Cheval Blanc in Paris werden seit 2013 beziehungsweise 2022 mit je drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, vom GaultMillau gibt es 19 und 19,5 Punkte. Im Jahr 2019 wurde Donckele ausserdem vom Magazin «Le Chef» zum weltbesten Küchenchef gewählt. Das ist deshalb bemerkenswert, weil dafür sämtliche Zwei- und Drei-Sterne-Köche als Jury abstimmen dürfen. 

80 bis 100 Saucen im Repertoire. Die Küche von Arnauld Donckele basiert auf meist regionalen Produkten, ehrlichem Handwerk und sorgt mit ihrem zeitgemässen Luxus für Champagner-Laune. Grossartige Saucen und Essenzen sind fester Bestandteil seiner Menüs: «Ich bin mehr ein Saucier als ein Koch», sagte Donckele dem Magazin «Yam» über sein Selbstverständnis als Chef. Im «Plénitude» verfügt die Küche über ein Repertoire von 80 bis 100 Saucen, «was ein enormes Gelände für Experimente eröffnet», so der «Alchimist saucier».

Brühe im Glas. Für das Champagnerhaus Dom Pérignon hat Arnauld Donckele auf der Basis dieser aussergewöhnlichen Saucen-Expertise ein Menü kreiert, das eine faszinierende Verbindung zwischen hochkarätigen Weinen wie dem Dom Pérignon Plénitude 2 und seinen Gerichten herstellt: So wird im Glas eine Brühe mit dem Namen «Anis-Fantasie» serviert, die eine grillierte Auster und einen erfrischenden Champagnerschaum begleitet. 

Meersalz & Erinnerungen. «Ode an das Meersalz» heisst eine weitere Sauce, welche zu einer gebratenen Kartoffel mit Algen, Schalentieren und Haselnussstücken kombiniert wird, und deren mineralischer Geschmack harmonisch mit einem Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude 2 kombiniert wird. Während es bei diesem Gericht darum geht, die jodigen Meeresaromen herauszuarbeiten ist «Pâte Zitone» eine biografische Erinnerung: Die Kombination war ein «Abschiedsgeschenkt» von Arnauld Donckeles Mentor Jean Louis Nomicos im «La Vague d'Or». Es gehe darum, etwas Rustikales durch ein ausgewogenes präzises Verhältnis verschiedener Geschmacksnoten aufzuwerten: Pasta mit Artischocken, Champagner, Basilikum, Parmesan und Trüffel, die zusammen ein erstaunliches Volumen erzeugen und dennoch eine gewisse Leichtigkeit und Zartheit zum Ausdruck bringen.

Feinmechaniker des Geschmacks. Nicht zuletzt als Mitglied der Dom Pérignon Society, in der prominente Botschafter des weltbekannten Champagnerhauses vereint sind, wird «Alchemist saucier» Arnauld Donckele seinem Ruf als Feinmechaniker des Geschmacks vollauf gerecht. Wie der Starchef Aromenelemente wie aus einem Setzkasten hervorzieht und kombiniert, unterstreicht seine Stellung an der absoluten Spitze der zeitgemässen französischen Haute Cuisine.